Maionese

Essa maionese é um sucesso garantido e muito adequada para ceias natalinas e de ano novo.
Alla ricetta...

Ingredientes:

4 batatas médias
4 mandioquinhas - batata baroa (equivalentes às batatas)
1 cenoura média picada
8 vagens (equivalente à cenoura) picadas
2 ovos
1 cebola picada a brunoise
2 colheres (sopa) mostarda
Suco de 1/2 limão Taiti
Oleo vegetal qb
Sal qb
Ingredientes para o arranjo (opcional)

À diversão:
1 - Descascar as batatas e as mandioquinhas e colocar para cozinhar em água com sal.
2 - Espremer as batatas e mandioquinhas ainda quentes sobre a cebola picada.
3 - Cozinhar a cenoura e as vagens picadas, ou seja, levar a fervura por aproximados 5 minutos até ficarem tenras, escorrer bem e juntar às batatas e mandioquinhas.

4 - Esperar esfriar.
5- Colocar no liquidificador os ovos, mostarda, suco de limão e sal. Ligar e adicionar o óleo em fio até emulsionar.
6 - Misturar todos os ingredientes.

7 - Arranjar em travessa para servir.

Guarnição de alfaces coloridas

Maionese acondicionada no centro

Alisada nas laterais

Colocação da cebola roxa...

...sobre o verde e roxo da alface

Finalizada com salsinha e pimenta rosa

Bom apetite!

O pulo do Chef: Espremer as batatas e mandioquinha ainda quentes sobre a cebola faz com que ela fique mais suave. Nessa apresentação foram usados: alfaces coloridas, cebola roxa fatiada finamente, salsinha e pimenta rosa. 

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SOLIDARIEDADE À PÁTRIA FRANCESA

Flan de Queijo

Alla ricetta...

Ingredientes:

500ml de creme de leite fresco
450g de cream cheese (Philadelphia)
1 lata de leite condensado

12g de gelatina em pó (um pacotinho) sem sabor
4 colheres (sopa) de água
Calda de goiabada ou Goiabada cremosa

À diversão:
A primeira coisa a fazer é derreter a gelatina nas 4 colheres de água levando ao banho-maria ou no microondas por 15 segundos.

Mexer bem para esfriar e reservar. Bater no liquidificador o creme de leite com o cream cheese e o leite condensado até misturar bem.

Sem desligar o liquidificador, adicionar a gelatina derretida...

... deixar misturar bem e verter o conteúdo numa forma de alumínio molhada ou silicone (com buraco no meio).

Levar à geladeira por (no mínimo) 4 horas.

Aquecer levemente a superfície da forma na hora de virar sobre um bonito prato.

Servir com a calda de goiabada.

Bom apetite!


O pulo do Chef: A calda de goiabada precisa ser diluída num pouco de água se estiver muito espessa, levando ao fogo.

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Tartare de Salmão com Avocado

Essa receita foi preparada no Workshop de 22/Ago/2015 em Sousas e servido como entrada de um cardápio com Beef Wellington como prato principal e Peras Glaceadas com Biscoito de Castanha de Caju e Sorvete de Baunilha decorado com Pralinè de Amêndoas como sobremesa.

Alla ricetta...

Ingredientes:

A cebola precisa ser picada em cubos menores que o peixe

Salmão picado em cubos

Salmão marinado no limão por poucos minutos

Tudo pronto a espera do peixe e o ajuste final de temperos

Montagem:

Preparação para o empratamento

Bom apetite!

Essas quantidades servem 12 pessoas desde que servido como parte (entrada) de um cardápio rico servido na sequência.

O pulo do Chef: O uso de ingredientes frescos é muito importante para manter a crocância e frescor desse prato. Igualmente, manter o salmão sempre em baixa temperatura durante o manuseio é fundamental.

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Panzanella

Alla ricetta...
Essa é uma salada simples e rústica que foi concebida pelos "contadini" estimulados pelas dificuldades apresentadas na época das "vacas magras" na Itália e tinha o objetivo de aproveitar os pães dormidos de uma forma criativa, saborosa e nutritiva. Como não poderia deixar de ser, hoje existem infinitas receitas e, praticamente, cada "famiglia" tem suas preferências de ingredientes. Aqui apresentamos uma opção conservadora da Panzanella. 

Ingredientes:

6 tomates maduros firmes picados em pedaços grandes
3 pepinos japoneses picados em pedaços grandes
1 cebola roxa grande picada em fatias finas
1 pão médio dormido (melhor se for tipo italiano) cortado em cubos grandes
Folhas frescas de manjerona (pode ser manjericão) rasgadas na hora qb
Azeite EVO* qb
Aceto* balsâmico qb
Sal qb
* ver glossário

À diversão:
Eu coloco os cubos de pão numa forma, rego com fio de azeite e levo ao forno pré aquecido a 180 graus para acordarem por aproximados 10 minutos. Se a salada for grande prefiro "fritar" em porções os pedaços de pão numa boa sartén de fundo grosso. Reservo.

Coloco todos os demais ingredientes - menos os temperos - numa outra travessa, misturo e reservo.

Só no momento de servir, junto as duas partes, salgo, rego generosamente com aceto balsâmico e azeite e mexo com as mãos.

Sirvo imediatamente.
Suficiente para 8 porções.


O pulo do Chef: Muitos outros ingredientes são usados nessa alternativa de salada, como azeitonas, abobrinha, alcaparra, batata, etc., etc. Até mesmo cubos de queijo ou embutidos, peito de frango grelhado, etc., podem ser adicionados. Claro que a cada ingrediente adicionado, a Panzanella fica mais distante da simplicidade e rusticidade originais.
Uma opção interessante de servir é esfregar levemente um dente de alho no fundo do prato momentos antes de servir a salada. Ela ganha um aroma interessante sem que o ingrediente esteja presente. Prove! Vale a pena se você for um admirador do aroma do alho.
Qualquer pão pode ser usado. Essa versão, por exemplo, está preparada com o mais comum dos pãezinhos tipo francês. Entretanto, fica melhor com o pão do tipo italiano, mais cascudo e massa mais consistente.

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Paleta Suína Caramelizada

Essa receita é para o dia-a-dia da vida, mas não perde nada se for preparada e servida em ocasiões especiais.
É sempre bom prestar atenção no que as pessoas dizem... mesmo que seja para esquecer depois. Nesse caso, outro dia a Suzy estava saindo do Pão de Açúcar da esquina e minha amiga de colégio, hoje caixa do mercado, ensinou essa receita espetacular. Poderia ser apenas mais uma conversa de mulheres que trocam dicas e receitas sem anotar nada e fica tudo no esquecimento. Desta vez não foi assim. Duvida? Então veja a receita. A propósito, minha amiga de colégio é a Maria Inês Ortiz das Neves.

Alla ricetta...

Ingredientes:

1 pedaço de paleta suína (ou pernil) com aproximados 1,5kg

3 dentes de alho amassados

Óleo vegetal qb

Sal qb

150ml de vinho branco

2 folhas de louro

3 colheres (sopa) de açúcar

Batatas (opcionais)

À diversão:

Tempero a paleta com uma marinada de alho, louro, óleo, sal e vinho branco.

Deixo repousar por 1 hora no mínimo. Melhor passar a noite... melhor mais tempo.

Pego uma panela de pressão, coloco o açúcar e levo ao fogo para caramelizar até ganhar um dourado intenso, sem deixar queimar.

Retiro a paleta da marinada, escorro bem e coloco na panela com o caramelo. Reservo a marinada.

Fecho a panela e espero pegar pressão, ajusto o fogo ao mínimo e marco 10 minutos. Retiro a panela de pressão do fogo, abro e viro a carne.

Fecho e volto ao fogo fazendo a mesma coisa por outros 10 minutos, sempre com o fogo baixo.

Finalmente, abro a panela, junto a marinada, completo com água quente deixando uma parte da carne aparente.

Fecho novamente a panela, volto ao fogo, espero pegar pressão e deixo cozinhar por mais 15 minutos, sempre em fogo baixo.

Abro a panela e verifico o ponto de cozimento espetando um garfo. Se necessário, volto a cozinhar mais um tempo, mas normalmente esse é junto e suficiente. Separo a carne do caldo para fazer a seguinte escolha:

Nesse ponto do preparo é preciso decidir se será servido puro ou acompanhado de batatas. Se for servido puro, é preciso apurar o caldo, fatiar a carne, regar com o molho, salpicar alguma erva verde e servir.

Se for servido com batatas será necessário colocá-las no caldo para cozinhar e voltar ao fogo por mais 5 minutos de pressão ou em fogo lento por aproximados 20 minutos, tempo normalmente suficiente para ficarem cozidas.

Aqui está uma opção do preparo com pernil suíno. A diferença básica é que o pernil é um pouco mais seco que a paleta, mas o resultado é igualmente espetacular. Nessa opção está servido com arroz branco e sem batatas.

Pernil fatiado sem battas

As fatias já regadas com o molho apurado

Decorado com cebolinha picada

E aqui mais duas vistas do preparo completo com batatas - minha preferida:

É ou não é de dar água na boca?!

Serve 6 boas porções. Se for com batatas vai atender mais porções.

O pulo do Chef: Você pode temperar a carne a seu gosto. Cuido para que a quantidade de molho seja preservada adicionando água quente, se for necessário. O uso do açúcar produz esse efeito caramelizado maravilhoso e acentua os sabores da carne.

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Blinis

Os blinis são minipanquecas usadas para acomodar porções de doces - como geleias por exemplo - ou salgados refogados, servidos em entradas ou mesmo num café. Usamos como entrada no Workshop de 30 de Setembro de 2015 em Vinhedo SP para acomodar um Bombom de Parma recheado de Cream Cheese com nozes, tâmaras, tomilho-limão e azeitonas negras.
Alla ricetta...

Ingredientes:

O pulo do Chef: A sartén ideal para preparar os blinis é antiaderente de fundo grosso e plano. A textura da massa precisa ser ajustada com leite, pois o tamanho e espessura dos blinis são influenciados por ela. Quanto mais flúida a massa, maior e mais fino serão os blinis. Recomendo um teste sobre uma superfície plana fria despejando uma colher das de sopa com a massa para ver como ela se espalha. Depois disso, despejar sobre a sartén previamente untada. É normal que os primeiros não saiam tão bons, mas apenas depois fazer alguns a "mão" se ajusta e corre tudo bem.
Quando a quantidade for muito elevada a massa pode ser acondicionada num tubo plástico com ponta fina, daqueles de servir mostarda ou catchup no lugar da colher, mas você precisa adquirir um pouco de prática para não deixar variar muito os tamanhos.

Exemplos de uso dos Blinis:

Base para refogado de bacalhau e ervas

Base para salmão defumado e cream cheese

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