Espetinhos de "Terroristas"

Segunda-feira próxima, 3 de Setembro, um dos meus "terroristas" preferido, Tiago, completa 10 anos!
É... Ele está ficando velho, eu não!
Quando ele "chegou", as torres gêmeas já haviam sido tombadas e esse é seu melhor álibi... Mas não escapa da fama no que diz respeito a cozinha e foi o primeiro a me fazer sofrer da Síndrome de Estocolmo!
Se você é um visitante antigo aqui do Cozinha Ousada, certamente vai se lembrar das Mini-Pizzas de "Terroristas" que postei aqui em 2010, também feita pensando nesses adoráveis e sedutores "terroristas".
Se os seus "terroristas" forem tão carnívoros quanto os meus, garanto que vai fazer muito sucesso com essa receita.
Chamá-los de "terroristas" é apenas uma brincadeira e talvez fosse mais adequado usar "sindicalistas", pois são ótimos até serem contrariados! Portanto, basta fazer tudo que eles querem e tudo vai ficar bem.
Para ver a receita das tais mini pizzas, clique AQUI.
Alla ricetta...

Ingredientes:
200g de carne bovina moída
200g de carne suína moída
1/2 cebola processada
2 fatias de pão
1 ovo batido
Cebolinha verde picada qb
Azeite de oliva qb
Sal qb

Mãos nos Espetinhos:
Eu coloco o pão mergulhado num ovo batido para que fique bem macio. Enquanto isso pego as carnes bovina e suína.

Misturo bem e acrescento o pão.

Acrescento também a cebolinha, cebola triturada e sal.

Misturo tudo muito bem e começo a formar os rolinhos de carne. Em seguida atravesso um palito culinário em cada um deles.

Aqueço um traço de azeite numa sartén e começo a dourá-los em fogo médio.

Coloco num bonito prato, espero baixar um pouquinho a temperatura para evitar provocações desnecessárias.

Acalmam dois "sindicalistas" por mais radicais que sejam.

O pulo do Chef: Eu gosto de misturar as duas carnes, bovina e suína, por se complementarem bem em teores de gorduras. Quando tenho apenas a carne bovina, procuro colocar o mínimo de 15% de toucinho. Essa mistura confere uma suculência e maciez incomparável.
Também prefiro comprar a carne em pedaços e moer em casa. Dessa maneira tenho melhor controle da sua limpeza e gorduras.

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Crostini con Lardo di Colonnata

Esse Crostini é muito especial por levar o Lardo di Colonnata, um tipo de "bacon" produzido na cidadezinha de Colonnata, próxima de Carrara no norte da Toscana. De especial ele tem apenas tudo! Desde a criação dos suínos, seu manejo, seus alimentos, etc. Se não bastasse, os lombos suínos ficam maturando por uns 6 meses prensados em grandes pedras de mármore entremeados de sal, especiarias e condimentos regionais. O que tem em Colonnata? Larderias, criação de suínos e marmorarias. Acho que não preciso explicar mais nada...
Alla ricetta...

Ingredientes:
Fatias finíssimas de Lardo di Colonnata qb
Fatias de pão, melhor se for Toscano (para ver a receita clique AQUI)
Azeite EVO qb
Gotas de aceto balsâmico denso (opcional)
Legenda: EVO=extravirgem de oliva; qb=quando baste)

Pão Toscano que não leva sal

Mãos nos Crostini:
Eu aqueço um forno a 200 graus. Corto as fatias de pão Toscano na grossura de 1 a 1,5cm, acomodo numa forma e levo ao forno por poucos minutos. A idéia é que elas criem apenas uma leve "casquinha" na superfície e mantenha o centro macio. Nem chegam a ganhar cor.
Enquanto isso, corto as fatias de Lardo bem finas com uma faca daquelas de cortar pensamento, tendo o cuidado de "espantar" o sal e condimentos da superfície.

Acomodo uma fatia de Lardo sobre cada uma das fatias de pão Toscano e pronto. Desce cervejas ou vinhos... o que desejar, pois depois do Lardo tudo fica menos importante!
Bom apetite!
Ficou curioso e gostaria de ver outra receita com Lardo di Colonnata? Clique AQUI e veja um Filé Lardelato! Dos Deuses!

O pulo do Chef: O sal grosso, condimentos e especiarias que envolvem o Lardo são realmente especiais e não podem ser descartados. Eu guardo bem guardadinho num vidro e depois misturo com sal grosso comum para colocar sobre as carnes de churrasco, apenas como um exemplo. Mas seu uso é ilimitado e pode ser usado em tudo que se queira dar um toque marcante de especiarias e condimentos especiais de origem toscana (norte).
  
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Lagosta com Flan de Camarões

Aqui temos praticamente duas receitas em uma. Embora a lagosta seja a estrela, quero destacar o Flan de Camarões que pode ser excelente acompanhante de muitos outros pratos de frutos do mar e também pode ser adaptado e preparado com diversos outros sabores.
É muito delicado e atribui um toque bastante sofisticado a um jantar especial, como este que preparei pra Suzy.
Alla ricetta...

Ingredientes:
2 caudas de lagosta (aproximadamente 450g) cortadas na longitudinal, limpas e isentas do fio digestivo

Para o flan:
100g de camarões pequenos limpos
2 ovos grandes
150ml de leite integral
80ml de creme de leite fresco
20g de manteiga em temperatura ambiente
1 tablete (dos pequenos) de caldo de camarão ou peixe
Para a guarnição
1 batata-doce
1 macinho de folhas de espinafre
1 colher (sopa) de alcaparras
1/2 limão-cravo
2 tomatinhos-cereja
Folhas frescas de tomilho qb
2 brotos de espinafre para decorar o flan
Pimenta do reino verde para decorar o flan qb
Manteiga qb
Azeite de oliva qb
Sal qb
Forminhas de alumínio

Preparo:
A primeira coisa que faço é cuidar de preparar os flans. Coloco água para ferver preparando o banho-maria e coloco o forno para aquecer. Unto bem as forminhas de alumínio e reservo.
Salteio muito rapidamente os camarões num tracinho de azeite, sem sal. Metade deles, pico com uma boa faca em cubinhos bem pequenos e reservo. A outra metade coloco diretamente num processador e acrescento os ovos, o leite, o creme de leite, a manteiga e o tablete de caldo.
Processo bem, acrescento a parte de camarões picadinhos, mexo e encho as forminhas. Acomodo dentro de outra forma maior, despejo a água já aquecida e levo ao forno por 35 ou 40 minutos a 160/180 graus.

Enquanto os flans assam, cuido da guarnição. Descasco e fatio a batata-doce e coloco para cozinhar em água. Salteio as folhas de espinafre em azeite e sal (pouco) e depois de murchas adiciono as alcaparras. Reservo. Retiro as fatias da batata-doce diretamente para a sartén, salgo e deixo dourar. Reservo junto com o espinafre aquecidos.
Preparo os demais ingredientes para a decoração picando o limão-cravo em cubinhos, corto ao meio o tomatinho, desfolho o tomilho e escolho os brotos mais bonitos de espinafre.

Flans quase assados, guarnições prontas, é a hora das caudas de lagosta.

Levo uma boa sartén ao fogo com um traço de azeite e uma ponta de colher de manteiga, deixo aquecer bem e entro com as metades de caudas com as cascas para baixo que vão ficando avermelhadas com o aumento da temperatura.

Deixo uns minutos e faço a primeira virada, agora com a carne em contato com a sartén. Deixo mais uns minutos e viro novamente, agora adicionando sal. Com  a ajuda de uma pinça descolo a carne da casca e dou uma rolada sobre a sartén para ficar salteada por igual. Volto para dentro da casca, retiro e reservo aquecida.
Confiro o ponto dos flans. Quando a superfície fica corada está no ponto de sair do forno. Retiro e vamos à montagem.

Montagem:
Descolo as bordas do flan, giro no centro do prato. Acomodo duas metades de cauda de lagosta em volta do flan formando uma corôa.

Guarneço com fatias douradas de batatas-doce, espinafre, alcaparras, metades de tomatinhos-cereja. Decoro com folhas de tomilho, cubinhos de limão-cravo e um broto de espinafre sobre o flan. Para quem gosta, um tracinho de pimenta-do-reino verde.

Bom apetite

Serve 2 pessoas.

O pulo do Chef: Eu não coloco sal nas caudas de lagosta até que estejam seladas para evitar que juntem excesso de umidade. Dependendo do tamanho das caudas é necessário descolar a carne da casca e passar na sartén para ficar com cozimento uniforme. Quanto maior, mais esse procedimento será necessário.
A limpeza da lagosta é outro passo importante: no centro da cauda passa uma "tripinha digestiva" que precisa ser descartada. Para cortar a cauda na longitudinal eu uso uma faca de pão grande entrando pela parte inferior onde a casca é mais fina. Chegando até a casca superior fica mais fácil forçar a faca contra uma placa de polipropileno. De qualquer forma, é uma operação que requer bastante cuidado para evitar acidentes.

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Arroz ao Nero di Seppia

Essa receita é menos calórica que um tradicional Risotto al Nero di Seppia,... não leva manteiga, nem vinho branco no preparo. Nem por isso deixa de ser extremamente aromática e saborosa. A tinta de calamares, que prefiro chamar pelo seu nome original, nero di seppia, não é apenas um ingrediente para colorir, mesmo porque, causam uma primeira impressão desagradável para muitas pessoas. E essa reação é perfeitamente compreensível... afinal de contas estamos acostumados com o arroz branco desde criança. A principal função do nero di seppia é o de acrescentar um sabor de mar aos pratos... e quem ainda não teve a oportunidade de provar, acredite: Vale a pena!
Alla ricetta...

Ingredientes:
1/2 xícara de arroz da sua casa

450g de anéis de calamares

1 sachê de Nero di Seppia
1 tomate maduro, sem sementes, picado em cubinhos

1 cebola pequena, picada a brunoise 
1 dente pequeno de alho esmagado
Ramos de orégano ou tomilho frescos para decorar
Tomatinhos-cereja para decorar
Azeite EVO qb
Sal qb
Legenda: Nero di Seppia= tinta de calamares; a brunoise=em cuninhos bem pequenos; EVO=extravirgem de oliva; qb-quanto baste.

Preparo:
Eu coloco um traço de azeite com o alho, metade da cebola e sal numa panela pequena, adiciono o arroz e frito mexendo sempre. Entro com um tanto de água aquecida equivalente a 2 vezes a quantidade de arroz. Coloco o conteúdo do sachê de nero di seppia, misturo bem e deixo cozinhar em fogo doce com a penela semi-coberta. Adiciono mais água no final, caso necessário.
Enquanto o arroz cozinha, salteio os anéis de calamares, com azeite, a outra metade da cebola e os cubinhos de tomates. Deixo cozinhar por alguns minutos e ajusto o sal momentos antes de estar pronto.

Arroz pronto, calamares prontos, é só montar os pratos e decorar.

Divido os conteúdos em dois pratos, decoro com tomatinhos-cereja e raminhos de orégano fresco. Um tracinho de azeite dá o acabamento e o brilho final.

Repare no brilho do arroz!

Serve 2 pessoas.

O pulo do Chef: O cozimento do arroz não sofre nenhuma alteração com o acréscimo do nero di seppia. Como muito outros frutos do mar, o calamar também precisa receber um choque térmico importante no início do cozimento para não "emborrachar". Recomendo que sejam colocadas na sartén aos poucos, mantendo a temperatura e não juntando líquidos indesejáveis. Somente depois dessa fase inicial os demais ingredientes devem entrar, como os tomates, por exemplo.

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Pudim de Leite Integral

Alla ricetta...

Ingredientes:
2 litros de leite integral
2 xícaras da açúcar
9 gemas
1,5 l d'água para o banho-maria
Utensílio: Forma de pudim de 25cm com buraco no meio, peneira de malha bem fininha.

Mãos no pudim:
Numa panela bem grande (para não derramar), levo ao fogo o leite com uma das xícaras de açúcar bem misturadas. Quando levanta fervura marco o tempo de 20 minutos. Desligo o fogo e deixo esfriar completamente.

Paralelamente, preparo uma calda de açúcar com a outra xícara de açúcar. Reservo.

Tendo o composto de leite com açúcar frio e a calda pronta, separo 9 gemas - guardo as claras para outra utilidade - e bato com um garfo até ficarem bem misturadas. Ligo o forno para que aqueça em temperatura máxima e coloco água para aquecer para preparar o banho-maria.

Misturo as gemas no composto de leite e açúcar e passo 3 vezes por uma peneira para que não fique nenhum ovni indesejado.

Misturo bem.

Coloco a calda na forma de alumínio...

...espalho bem com ajuda de uma colher e...

... verto a composto...

... com cuidado.

Cubro com papel alumínio e coloco dentro de outra forma maior. Coloco a água pré aquecida até atingir uns 4cm e levo ao forno em temperatura máxima por 75 minutos.

Retiro do forno, deixo esfriar, faço a reza de Santa Philomena para não grudar e viro numa travessa bem bonita.

Bom apetite!

Serve 10 a 12 porções.

O pulo do Chef: Quem quiser a oração de Santa Philomena é só pedir que eu mando.

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Torta de 3 Chocolates

Essa torta fizemos no VII Workshop em Julho/2012 e ficou uma delícia!
Alla ricetta...

Ingredientes:
1 pacote de biscoitos de chocolate (sem recheio) de 180g
80g de manteiga em temperatura ambiente
750g de queijo Philadelphia
50g de chocolate com alto teor de cacau (o maior que puder encontrar)
50g de chocolate ao leite
50g de chocolate branco
5 folhas de gelatina (10g)
300ml de creme de leite fresco
90g de açúcar
Chocolates diversos para decorar a torta
1 forma de alumínio (de soltar o fundo) com 20cm de diâmetro
Papel manteiga qb

Mãos nos chocolates:
1 - Eu unto com manteiga e forro o fundo e a lateral da forma com papel manteiga em partes separadas, ou seja, um pedaço redondo do tamanho do fundo e uma tira da altura da lateral.
2 - Em seguida trituro os biscoitos num processador e misturo bem com a manteiga formando uma farofa. Deposito no fundo da forma o mais espalhado possível e pressiono com uma colher ou espátula para ficar sólido. Levo ao refrigerador enquanto preparo os demais ingredientes.
3 - Coloco as folhas de gelatina para hidratar num copo d'água por 10 minutos.
4 - Levo ao fogo para aquecer levemente o creme de leite, escorro as folhas de gelatina e coloco no creme de leite para derreter mexendo bem. Reservo.
5 - Divido o Philadelphia em três recipientes diferentes, derreto os três chocolates separadamente e misturo cada um deles nas partes de Philadelphia.
6 - Em seguida divido em três partes iguais o creme de leite com gelatina derretida e adiciono um em cada um dos recipientes de Philadelphia com chocolate. Misturo bem.
7 - Agora faço o mesmo com o açúcar, dividindo em três partes e misturando nos anteriores.
8 - A medida que cada uma das partes são terminadas, vão sendo adicionadas à forma com a camada de biscoitos e manteiga. Primeiro a mais escura com chocolate ao cacau; em seguida a com chocolate ao leite e finalmente a com chocolate branco. A cada camada adicionada a forma deve retornar a refrigeração por 15 minutos.
9 - Mantenho a torta por 4 horas sob refrigeração antes de desenformar.
10 - Desenformo a torta removendo o aro lateral, retiro o papel manteiga da borda e cubro com chocolates diversos raspados ou ralados.

Serve 8 a 12 porções.

O pulo do Chef: Se a manteiga estiver dura eu coloco rapidinho no microondas para que fique bem pastosa e facilitar a mistura com os biscoitos processados. O queijo Philadelphia deve estar em temperatura ambiente para favorecer a mistura.

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Bruschetta Tradicional com Brie e Abacate

Alla ricetta...

Ingredientes:
Tomates maduros, sem sementes, picados em cubos qb
Folhas de orégano fresco, picadas em poeira qb
Fatias de queijo Brie
Pedacinhos de abacate qb
Fatias de pão, melhor se for Toscano (para ver a receita clique AQUI)
1 dente de alho
Azeite EVO qb
Sal qb
Legenda: EVO=extravirgem de oliva; qb=quando baste)

Pão Toscano que não leva sal

Mãos na Bruschetta:
Eu aqueço um forno a 200 graus. Corto as fatias de pão Toscano na grossura de 1 a 1,5cm, acomodo numa forma e levo ao forno por poucos minutos. O propósito é que elas criem apenas uma leve "casquinha" na superfície e mantenha o centro macio. Nem chegam a ganhar cor.
Enquanto isso preparo os tomates retirando as sementes e cortando em cubos. Tempero com sal e azeite. Reservo.

Retiro as fatias de pão do forno, esfrego ligeiramente o dente de alho em cada uma delas para transferir o aroma e sabor, cubro com os cubos de tomates e uma fatia de queijo Brie.
Volto ao forno apenas o tempo suficiente para que o Brie comece a derreter. Retiro, adiciono um pedacinho de abacate e uma polvilhada de poeira de orégano. Um traço de azeite e sirvo imediatamente.

O pulo do Chef: É preciso ter muito cuidado para que o queijo Brie não derreta demasiadamente. Caso contrário a bruschetta não vai ficar bonita e ele tem a tendência de desaparecer sendo absorvido entre os cubinhos de tomates.

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Filé de Avestruz

Até algum tempo o magret de canard (peito de pato) era a alternativa mais lembrada para substituir a famosa picanha bovina. Mas, depois da chegada do avestruz, ele já não é tão soberano.
Aqui está um concorrente respeitável...
Alla ricetta...

Ingredientes:
300g de carne de avestruz
Noz moscada ralada na hora qb
3 dentes de alho fatiados
Folhas de alface qb
Palmito pupunha qb
Tomatinhos-cereja qb
Folhas de orégano fresco para decorar qb
Azeite de oliva qb
Sal qb

Mãos no Avestruz:
Eu tempero o filé de avestruz com noz moscada ralada na hora. Não coloco sal nesse momento. Deixo descansar por pelo menos 1 hora sob refrigeração para a transferência de sabores e aromas.

Nesse tempo cuido dos acompanhamentos que são os ingredientes da salada. Lavo os ramos de orégano, corto os palmitos pupunha em rodelas grossas, seleciono e lavo as folhas de alface, lavo e corto em metades os tomatinhos-cereja, descasco e pico em fatias os dentes de alho. Arranjo os acompanhamentos no prato a espera do filé.
Levo uma sartén ao fogo com azeite e entro com as fatias de alho até dourarem. Retiro sobre um papel absorvente para ficarem bem crocantes e reservo.

Na mesma sartén, aproveitando o azeite saborizado que restou, entro com o filé e vou controlando seu ponto de cozimento. Sem virar de lado, faço o filé passear pela sartén para ter contato com áreas de maior temperatura. Deixo uns 3 minutos e viro de lado. Vou tocando a carne para sentir sua maciez, que está diretamente relacionada com o ponto de cozimento. (veja o Pulo do Chef abaixo). Mais uns 3 minutos deste lado está pronto.
Levo o filé a uma base, corto em fatias grossas e transfiro imediatamente para o prato.
Um trisco de sal e azeite nos acompanhamentos, uma porção das fatias de alho douradas sobre o filé com um raminho de orégano e sirvo imediatamente. Bom apetite!

Porção individual.

O pulo do Chef: O processo de preparo é muito parecido com o de outras carnes vermelhas. É importante sentir o grau de maciez da carne antes e entrar no fogo para que você tenha uma referência. A partir desse grau, após entrar no fogo, a tendência é só reduzir, ou seja, perder maciez a medida que cozinha e perde o vermelho interno. Então, quanto mais macia, mais mal passada, mais vermelha e suculenta no interior. Quando mais firme e rígida, mais cozida no interior, menos vermelha e menor suculência. Com o tempo e prática isso fica fácil.

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Creme de Legumes com Carne de Mãe

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Ingredientes:
2 mandioquinhas (os cariocas chamam de batata Baroa) médias
2 talos de salsão
1 cenoura grande
2 chuchus pequenos
1 litro de água
1 cubinho de caldo de galinha
Ervas finas moídas qb
Azeite EVO qb
Sal qb
2 fatias de Carne de Mãe (veja abaixo "O pulo do Chef")
Legenda: Veja "Glossário"

Mãos no Creme:
Eu limpo, lavo, descasco todos os legumes e pico em cubos pequenos.
Levo a água ao fogo numa caçarola, dissolvo o cubinho de caldo de galinha e adiciono os legumes. Deixo cozinhar em fogo doce por 30 minutos, ou até que os legumes fiquem macios.
Retiro do fogo e com um "mixer", bato todo o conteúdo até obter um creme bastante homogêneo. Volto ao fogo e deixo ganhar a cremosidade desejada.

Ajusto o sal e sirvo imediatamente com um traço de azeite e uma polvilhada sutil de ervas finas.

Serve 2 porções ou 4 se for servido como entradinha para um jantar especial.

O pulo do Chef: Se desejar mais cremosidade, outros legumes podem ser adicionados, como batatas e abóbora, por exemplo. Aqui esse Creme está servido com uma fatia de carne, que chamo de "Carne de Mãe", que é uma carne qualquer - das que os açogueiros gostam de chamar "de segunda" - preparada em panela com cozimento lento, muito lento! Qualquer hora dessa posto aqui a receita da paleta bovina que minha mãe sabe preparar. Prometo! 

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Camarões Salteados com Risotto alla Milanese

Alla ricetta...

Ingredientes:
300g de camarões médios, limpos, sem cabeças e sem caudas
Salsinha picada em poeira qb
3 dentes de alho inteiros
Azeite de oliva qb
Sal qb
2 porções de Risotto alla Milanese como guarnição (para ver a receita clique AQUI)

Camarões com a limpeza repassada

Mãos nos camarões:
A primeira coisa é saborizar o azeite com os dentes de alho inteiros.

Depois entram os camarões girados rapidamente no azeite bem quente. Agora é a vez do sal, sem exageros.

Os camarões estão prontos e, se desejar, os alhos podem ser descartados.

Agora é montar os pratos colocando uma porção camarões sobre a porção de risotto...

... e uma polvilhada de poeira de salsinha para arrematar.

Bom apetite!

Serve 2 porções.

O pulo do Chef: O Risotto alla Milanese é servido na Itália como "primo piatto" e uma curiosidade interessante é que em alguns restaurantes é servido com colher, tamanha é a cremosidade conferida.

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