domingo, 7 de novembro de 2010

Crème Brûlée

Fizemos mais um dos nossos workshops no sábado, 06 de Novembro, lá em Limeira, na casa da Rita Della Coletta.

Da esquerda para a direita: Elsa, Regina, Sueli, Suzy, Rita e Ana Maria
Meus agradecimentos a cada uma delas pela motivação e alegria... é verdade que sofro perdas auditivas a cada workshop - já consegui um protetor auricular dos bons -, pois são muito ruidosos... mas por outro lado, saio com muito mais preparo na vivência do trabalho em equipe, na definição dos suprimentos, no planejamento, na coordenação, o que vai me ajudar muito no que estou me preparando para fazer na Feltrin Consultoria com executivos no ambiente corporativo.

Entre os outros pratos, entrada e principal, escolhemos o Crème Brûlée para finalizar. Ele é um clássico da gastronomia francesa entre tantos similares de outras culturas preparados a base de leite e gemas de ovos.
Aqui escolhemos uma versão com a adição de morangos frescos, dando a ele uma carinha bem mais tropical e mais adequado ao nosso verão!

Os outros pratos foram uma Mini-Torta com recheio de palmito e requeijão e o Boeuf Bourguignon - clique no nome para ver a receita - servido com um maravilhoso purè trufado de batatas doce. Não demora coloco as receitas aqui.

Foi um sucesso!... por isso compartilho a receita e alguns "pulos do chef" com todos os visitantes do Cozinha Ousada.

Alla ricetta...

Ingredientes:
8 gemas
575ml de creme de leite fresco integral
1 baga de baunilha
60g de açúcar comum
1 caixinha pequena de morangos maduros
100g de açúcar demerara para gratinar

Mão na Massa:
Coloco as gemas com o açúcar para bater numa batedeira até obter um comporto aerado, cremoso e esbranquiçado. Esse processo vai levar pelo menos 15 minutos e é muito importante para a cremosidade do produto final.

Enquanto vigio a batedeira preparo os morangos deixando limpos e picados em cubinhos. Reservo coberto para não desidratar.
Corto uma baga de baunilha ao meio, raspo o interior com a ponta da faca, misturo no creme de leite colocado numa panela. Coloco também a casca da baga para aproveitar todo seu poder de saborizar.
Dá pra ver as sementes da baunilha sobre o creme de leite
Levo ao fogo brando para ferver por uns 5 minutos controlando e mexendo para não entrar e forte ebulição. Retiro a casca da baga e descarto.
Com a batedeira ligada na velocidade mínima vou incorporando parte do creme de leite quente. Transfiro essa mistura de volta para a panela e deixo no fogo até engrossar mexendo sem parar. Quando levantar fervura, as gemas já estarão cozidas e está pronto.

Coloco os cubinhos de morangos no fundo dos pratinhos.

Cubro com o creme para fixar os pedaços dividindo a quantidade entre todos eles em partes iguais. Levo à geladeira por pelo menos 2 horas.

Na hora de servir, retiro da geladeira, polvilho com uma boa camada de açúcar demerara e caramelizo com um maçarico a gas até obter uma superfície morena e transparente.

Sirvo em seguida.

O pulo do Chef: Talvez o passo mais importante desse doce é quando as gemas são emulsionadas com o açúcar. O tempo de batimento é vital para dar a cremosidade desejada. Além disso, o desagradável gosto e cheiro de ovo são eliminados pela oxigenação do processo mecânico e definitivamente transportados para um mundo distante. Não fica nada, absolutamente nada!
Segunda dica é no processo de caramelização... alguns chamam de "queima" do açúcar. A chama do maçarico precisa ficar numa distância correta da superfícia, caso contrário vai queimar mesmo (sem aspas). Além da distância é necessário prestas atenção ao tempo que a chama passa por cada uma das partes... de nada adianta ficar dançando com ela sobre a superfície... melhor movimentar lentamente deixando o caramelo no ponto certo e assim cobrindo toda ela.
Para 6 pessoas.
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Um comentário:

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