quarta-feira, 3 de novembro de 2010

Sardinhas alla Beccafico

- Nonno, beccafico non è un uccello?
- Sì mio bambino caro, è... è così.
- Ma perché la Nonna Concchetta ha detto che era una sardina?
- Ah, accidente! Succede che è anche il nome di una ricetta di sardina...


Passarinho ou sardinha, não importa! O importante é que as sardinhas alla Beccafico são uma delícia indiscutível... claro que levando-se em conta o que digo sempre: Existem os que amam e os que odeiam!
Meu amigo Francisco Tavares, o Nonno Tavares, fã super-híper-maníaco dos seus netos, está entre os que amam de paixão as sardinhas... até parece que são suas netas!!!
Ele me escreveu contando que gostou muito da receita de Sardinha alla Pizzaiolo - clique sobre o nome para ver a receita - postada aqui há algumas semanas e não achei justo fazê-lo esperar por esta. O Tavares recebeu em primeira mão esta receita faz algum tempo.

Beccafico é como é chamado na Itália um pequeno passarinho que gosta muito de comer figos e outras frutas. Acho que por aqui seria um Rouxinol ou outro parente próximo.
Na temporada que as frutas amadurecem os Beccafichi comem exageradamente e ficam "recheados", com a aparência de verdadeiras bolinhas, fazendo destacar as penas do rabinho em forma de "V".
Como nessa receita as sardinhas também recebem bastante recheio e são enroladas no sentido da cabeça para o rabo, quando dispostas na forma para assar ou na hora de servir, também destacam o rabinho em forma de "V" e lembram os Beccafichi.
Tal semelhança fez com que esse prato ganhasse seu nome.

Alla ricetta...

Ingredientes:
20 sardinhas limpas e espalmadas
25 folhas de louro
1 laranja (suco) (se for lima necessita do Balsâmico abaixo)
2 colheres (sopa) de aceto balsâmico (se a laranja for ácida não é necessário)
8 fatias de pão italiano torradas e moidas grossamente
1 maço de cheiro-verde bem picadinho
1 cebola média picada a brunoise
1 pitada de canela moída
1 pitada de cravo da índia moído
1 pitadinha de pimenta seca vermelha moída (se gostar)
1 colher (sobremesa) rasa de açúcar
Azeite de oliva extra virgem qb
Sal qb
Legenda: qb=quanto baste; g=grama; à brunoise=picado em cubinhos bem pequenos. 

Mão nas Sardinhas:
Eu procuro comprar as sardinhas já limpas e espalmadas. Quando não encontro, compro inteiras (frescas ou congeladas) e limpo em casa. Retiro as escamas, abro a barriga de cabo a rabo, depois retiro a cabeça e a barrigada, em seguida a espinha de forma que elas fiquem completamente espalmadas sem separar em duas metades e mantendo o rabo. Lavo bem em água corrente e reservo sob refrigeração.

Começo a preparação do receio triturando as fatias de pão dentro de um saco plástico batendo com um martelo culinário. Reservo.
Coloco numa travessa o cheiro-verde, a cebola, rego com azeite, coloco o suco de laranja, as pitadas de cravo, canela e pimenta, o aceto e o açúcar. Por último junto o pão triturado, misturo bem e ajusto o sal. Reservo.
Preparo um pirex regado com azeite de oliva para acomodar as sardinhas que irão ao forno.

Coloco cada sardinha espalmada sobre uma base de trabalho, com a pele para baixo, espalho uma porção de recheio sobre ela e enrolo no sentido da cabeça para o rabo.
Vou acomodando cada uma delas, cuidadosamente no pirex, acrescentando entre elas uma folha de louro. Depois de todas acomodadas, polvilho o restante do recheio sobre elas, adiciono um último traço de azeite e levo ao forno pré-aquecido a 180 graus por 90 minutos coberto com papel alumínio. Retiro o papel nos últimos 10 minutos para ganhar uma cor.
Depois de pronto, deixo descansar por pelo menos 1 hora antes de servir.

Porção para 5 pessoas como “secondo piatto”. Pode ser servido como entrada ou “antipasti” com pão italiano regado ao azeite de oliva.
No caso de servir como “antipasti”, considerar que é uma entrada de sabor intenso... e o que vem a seguir deve ter harmonia sequencial.

O vinho: Melhor que ele não confronte a personalidade marcante das sardinhas, pois elas não toleram bem os intrometidos. Recomendo um "acompanhante" jovem, mas sem dúvida, tinto. Um tinto verde pode harmonizar muito bem!

O pulo do Chef: As espinhas que sobram são pequenas e ficarão cozidas e inofensivas.
Depois das sardinhas acomodadas no pirex é bastante provável que sobrarão alguns espaços. Eles podem ser preenchidos por nacos de pão italiano ou dentes de alho. Depois de assados ficam espetaculares.

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5 comentários:

  1. Caro amigo Erney,

    Belo o seu blog. Estava perdendo tempo por não segui-lo. Quanto ao seu comentário no meu blog, obrigado e você tem toda a liberdade de se apoderar de todas minhas receitas. Aliás, será um honra. Ah, sou apaixonado por sardinha. Vou postar em breve. Um forte abraço do amigo Peco.

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  2. Caro amigo Erney, Tem um português na Cel. Quirino (Campinas/SP) que normalmente vende sardinhas portuguesas congeladas. Se tiver hoje, hoje terá sardinha. Forte abraço, Peco.

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  3. Peco, eu tenho comprado no Maeda, naquela banca que fica todas as quintas pela manhã em frente ao Brinco de Ouro da Princesa. Até Agosto mais ou menos, eles trazem fresquinhas e depois que termina a temporada chegam as congeladas... Mesmo assim eles têm excelente qualidade... só não é muito bom o preço. Abração, Erney

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  4. Erney, meu caro amigo
    Só hoje voltei a ter meu computador,"falo baixinho para ele não pifar".Parabéns pela sua saborosa ousadia, com a minha enorme capacidade só esta deliciosa de sardinha tentarei fazer. Pela minha imaginação trago o aroma e sabor das suas receitas pelas interesantes e valiosas explicações e riquíssimas fotos. Quero falar com você sobre a consultoria: Cozinha e Ser humano. Grata, você só dá alegrias. Um grande abraço saudoso, Lucila

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  5. Lucila, fiquei muito contente pelo seu comentário. Vamos falar sobre ao Consultoria qdo vc quiser... é só dizer quando.
    Sobre as sardinhas, um dia desses vou postar uma feita em escabeche que fica uma delícia e é mais fácil de fazer. Um gde abraço, Erney

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