Trippa alla Milanese com Ora Pro Nobis

Apresentamos a você um clássico italiano com um toque mineiro... Entra na finalização do prato as folhas de Ora Pro Nobis, uma verdadeira pérola no campo dos ingredientes por diversos fatores, entre eles o elevado teor de proteínas (+/_ 25%), razão pela qual é conhedido também como a carne vegetal ou carne dos pobres.

Alla ricetta...

Ingredientes:
700g de trippa limpa

200g de feijão branco pré cozido

50g de bacon ou pancetta

300g de linguiça calabresa defumada

1 cenoura

1/2 cebola

1 talo de salsão

4 colheres (sopa) de passata de tomate

3 grãos de zimbro

30g de manteiga

Folhas de ora pro nobis frescas picadas grosseiramente qb

Noz moscada ralada na hora qb

Parmesão ralado na hora qb

Água quente qb

Sal qb

Arroz branco para acompanhar


À diversão:
Previamente cozinho o feijão branco até ficarem macios e inteiros, coo e reservo. 

Retiro a pele da linguiça, pico em rodelas e afervento por 5 ou 10 minutos. Coo e reservo.

Afervento a trippa em água abundante com pouquinho de sal e vinagre. Descarto a água e levo ao cozimento com outra água por aproximadamente 1 hora ou até ficar macia e firme,  levando em conta que vai cozinhar mais um pouco junto com os demais ingredientes.

Lavo bem e pico as verduras e o bacon. Levo uma caçarola ao fogo com manteiga e refogo as verduras com o bacon, zimbro e noz moscada por uns 10 minutos.

Junto a trippa cozida com água necessária para mais essa etapa de cozimento.

Passado esse tempo...

... junto a passata de tomate e confiro o sal.

Junto os feijões pré cozidos.

Misturo bem e deixo apurar o molho.

Assim que chegue boa consistência confiro o sal e corrijo se necessário, junto a linguiça.

Misturo bem e deixo apenas igualar a temperatura.

Sirvo com arroz branco e um punhado de folhas picadas de ora pro nobis por cima e parmesão ralado na hora (opcional).

Serve 4 porções. Bom apetite!

O pulo do Chef: qualquer um de nós pode ter um pé de ora pro nobis em casa. Arriscaria dizer que até em apartamento daria, mas talvez seja um pouco complicado pelos espinhos. Mas se você mora numa casa, qualquer cantinho pode acomodar uma pérola dessas conhecidas por aí. A pimenta do reino pode ser usada, assim como o parmesão levando em conta que algumas pessoas não gostam. 

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Coroa de Camarões com Polenta e Shimeji

Estava em Parati navegando pelas águas calmas entre as centenas de ilhotas da região paradisíaca... De repente, não é que encontramos um pescador de camarões?! Pronto, bastou pra definir o cardápio do almoço. Navegando costumamos ter muitos aperitivos e breguetes, o que demanda uma refeição leve.

Alla ricetta...

Ingredientes:
20 camarões G frescos, sem cabeças e cascas, com o rabo.

200g de farinha de polenta pré cozida

1 caixinha de cogumelos Shimeji limpos e picados

Manteiga qb

Pimenta do reino branca moída na hora ou Noz moscada

Vinho branco qb

Azeite de oliva qb

Salsinha picada qb

Sal qb

5 rolhas de espumante embrulhadas em papel laminado de alumínio

À diversão:

Começo dando um bom trato nos camarões. Em seguida faço um corte no lombo e tranço 4 unidades introduzindo a cauda de cada um pelo lombo do outro. Isso completa uma coroa. Achomodo uma rolha no burado produzido de modo que eles fiquem ao redor da rolha!

Tempero com sal, azeite e pimenta do reino branca. Completo 5 coroas e deixo descansarem.

Coloco a polenta pra cozinhar com a quantidade de água recomendade pelo fabricante... um pouco mais para que fique bem cremosa.

Salteio os cogumelos na manteiga até amolecerem. Salgo só depois de prontos e reservo.

Simultaneamente, coloco uma caçarola no fogo com azeite e manteiga, aqueço bastante e entro com as coroas. Como elas não podem ser viradas, adiciono uma boa quantidade de vinho branco e cubro a caçarola imediatamente deixando formar o vapor em seu interior para cozinhar os camarões.

Polenta pronta, cogumelos salteados e coroas cozidas vamos ao empratamento que deve ser tão simples quanto o que fizemos até aqui.

Acomodo uma coroa, recheio com cogumelos e ao seu lado uma porção de polenta. Rego as coroas com seu próprio caldo do cozimento. Uma pitada de salsinha por cima e está servido.

Rende 5 porções

Bom apetite.


O pulo do Chef: Naquela última foto acima você pode ver a coroa recheada com tiras de berinjelas salteadas em substituição dos cogumelos. Não é todo mundo que gosta deles, então as berinjelas podem ser boa opção.

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Entremet de Café

Pense numa sobremesa individual de altíssimo impacto! Isso mesmo, uma que faz sucesso após qualquer refeição a ponde de esquecer o que foi servido até ela chegar. Sim, é um Entremet - nesse caso de café - que impacta no visual e muito mais no sabor!

Ela foi preparada no workshop de 9 de Setembro de 2025 em Sousas na casa da família Fernendes.

Alla Ricetta...

Ingredientes:

Pate à Jaconde d´amande

3 ovos

165g de farinha de amêndoas

165g de açúcar impalpável

75g de trigo

30g de manteiga derretida

150g de claras

24g de açúcar refinado

Crocante de Amêndoas

78g de manteiga sem sal

48g de açúcar mascavo

30g de açúcar refinado

6g de sal

60g de amêndoas torradas e trituradas

72g de trigo

Mousse de Café

460g de chocolate branco

137,5g de café coado

67g de manteiga sem sal

10g de gelatina

50g de água

2,5 colheres (sopa) de café solúvel

700g de creme de leite fresco gelado

Glassagem de Chocolate

560g de açúcar cristal

320g de água

200g de chocolate meio amargo

140g de creme de leite fresco

60 g de cacau

20g de gelatina

100g de água para hidratar a gelatina

À diversão:

Preparo do Pate à Jaconde d´amande:

Bater os ovos até ficarem homogêneos. Acrescentar a farinha de amêndoas, o açúcar impalpável e a farinha de trigo misturadas e peneiradas. Juntar a manteiga derretida e misturar delicadamente a massa.
Bater as claras com o açúcar até ficarem em ponto leve e adicionar à mistura mexendo sempre delicadamente para não perder a aeração.

Acomodar numa assadeira e assar a 180 graus por aproximados 10 minutos. Depois de frio cortar com um molde redondo em rodelas de 5 cm de diâmetro. Pincelar as rodelas com café coado forte e levar ao congelamento.

 

Preparo do Crocante de Amêndoas:

Misturar tudo e assar em formas individuais em forno pré-aquecido a 160 graus para forno elétrico ou 180 graus para forno comum.

 

Preparo da Mousse de Café:

Hidratar a gelatina e reservar. Colocar o chocolate num bowl junto com a manteiga. Aquecer por 20 segundos no MWO. Juntar o café coado e quente, mexer bem para dissolver bem o chocolate. Juntar a gelatina aquecida e mexer. Juntar o café solúvel e mexer bem deixando alguns grãozinhos.

Quando esse composto esfriar e chegar a 35 graus, montar o creme de leite gelado em ponto fuetê e misturar delicadamente.

 

Montagem do Entremet

Tomar as formas apropriadas de fundo removível e montar da seguinte forma:

Primeira camada de mousse, uma rodela da Pate à Jaconde d´amande, outra camada de mousse e a quarta camada de crocante de amêndoas. Levar ao freezer por 2 horas.

Preparo da Glassagem de Chocolate:

Hidratar a gelatina e reservar.

Colocar o chocolate, o cacau e o creme de leite num bowl. Reservar.

Numa panela colocar o açúcar cristal, a água e fazer uma calda até atingir 104 graus.

Colocar no chocolate e misturar. Juntar a gelatina dissolvida e misturar com ajuda de um mixer.

Coar e cobrir com filme plástico. Esperar atingir 31 graus para cobrir os entremet.

 

Finalização:

Retirar os entremet das formar e glassear.

Delicie-se! Serve 12 unidades.

O pulo do Chef: O destaque desse preparo está nos detalhes, onde mora o cramunhão!

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Parmentier de Coxa e Sobrecoxa de Pato Confitado

Um bom prato com pato que faz sucesso em todo cardápio. Ele foi preparado no workshop de 9 de Setembro de 2025 em Sousas na casa da família Fernendes.

Alla Ricetta...

Ingredientes:

20 (2,400 kg) de coxas e Sobrecoxas de pato

900g de batata Asterix

900g de batata doce

Pimenta do reino preta moída na hora (opcional) ou noz moscada qb

240g de manteiga

Folhas verdes (mini) para salada qb

Caldo desengordurado do assado ou azeite EVO qb

Vinagre de maçã qb

Sal qb

À diversão:

Temperar e levar o pato protegido ao forno a 170 graus até soltar dos ossos.

Cozinhar bem macias as batatas descascadas em água salgada, amassar com sal e manteiga.

Desossar e picar o pato com (ou sem) a pele.

Temperar a salada.

EMPRATAR: Primeiro o parmentier, depois o pato e sobre os dois a salada.

 

Bom apetite. Serve 12 pessoas

O pulo do Chef: o tempo de assar vai levar aproximadas 2 horas. As folhas verdes podem ser rúcula, agrião ou outra da sua preferência.

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Salada de Magret Sous Vide com Pepino Pera e Rabanete

Uma boa e diferente salada que faz sucesso na abertura de boas refeições. Ela foi preparada no workshop de 9 de Setembro de 2025 em Sousas na casa da família Fernendes.

Alla Ricetta...

Ingredientes:

1,2 Kg de magret sous vide fatiado

3 pepinos japonês frescos laminados

2 peras maduras e firmes laminadas (ou maçã verde)

6 rabanetes médios frescos laminados

1 cebola roxa picada fina

Folhas frescas de manjericão qb

Azeite EVO qb

Shoyu qb (pouco)

Mel qb (pouco)

Vinagre de maçã qb

4 gemas cozidas

Pimenta do reino preta moída na hora qb (opcional) ou noz moscada

Sal qb

À diversão:

Fatiar o magret, lavar e laminar as peras, cebola, rabanetes e os pepinos. Lavar o manjericão, desfolhar.

Emulsionar os temperos (azeite, mel e shoyu) com sal e as gemas.

EMPRATAR: Misturar os componentes, colocar num prato e regar com a emulsão.

Polvilhar com pimenta do reino.

Bom apetite. Serve 12 pessoas.

O pulo do Chef: O magret nesse preparo é de alta importância. Esse usado nessa receita foi preparado com antecedência. Foi temperado com sal, azeite, folhas de louro,  colocado sob vácuo e cozido a 60 graus por 12 horas. 

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Bolo de Chocolate Individual

Uma sobremesa individual que faz sucesso após qualquer refeição. Ela foi preparada no workshop de 9 de Setembro de 2025 em Sousas na casa da família Fernendes.

Alla Ricetta...

Ingredientes:

Bolo:

3 ovos

1 pitada de sal

80g de açúcar

30g de óleo vegetal

50g de leite integral

80g de trigo

20g de cacau

1 colher (chá) de fermento químico

Aro de 5cm para corte

 

Calda:

50g de água

25g de açúcar

1 colher (sopa) de suco de limão

 

Ganache:

100g de chocolate meio amargo

100g de creme de leite fresco

 

Creme de Chocolate:

160g de chocolate meio amargo

400g de cream cheese

20g de açúcar de confeiteiro

Montagem:

12 cerejas em calda

Folhas de hortelã qb

À diversão:

Bolo:

Bater os ovos, sal e açúcar com a batedeira até a mistura aumentar 3 a 4 vezes.

Juntar o óleo vegetal à mistura. Agora juntar o leite integral.

Separadamente, misturar o trigo, cacau e o fermento químico, peneirar e só então juntar à mistura anterior.

Acomodar o composto numa forma de aproximados 26 x 37 cm forrada com papel manteiga.

Assar em forno pré-aquecido a 180 graus por 10 a 12 minutos.

Deixar esfriar e cortar cubos com aro de 5 cm.

 

Calda:

Ferver a água e o açúcar. Juntar o suco de limão, misturar e desligar.

 

Ganache:

Aquecer o creme de leite e juntar o chocolate para derreter. Reservar.

 

Creme de Chocolate:

Derreter o chocolate no microondas e misturar até ficar homogêneo. Reservar.

Misturar o cream cheese e o aúcar até ficar homogêneo.

Juntar metade do chocolate derretido e misturar bem. Juntar a outra metade e misturar novamente muito bem.

Montagem:

Pincelar os bolinhos com a Calda de limão. Passar um pouco da Ganache, colocar outro bolinho por cima, passar mais Ganache e fazer a decoração com o Creme de Chocolate. Enfeitar com uma cereja e uma folha de hortelã.

Rende 12 unidades.

O pulo do Chef: Podem ser preparados com antecedência e conservados em geladeira por poucos dias.

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Camarões Jogo da Velha com Brocolis

Apenas uma forma diferente de apresentar um Arroz com Camarões e Brocolis ganhando sofisticação apenas com o trato respeitoso de um ingrediente tão especial... o trançado em forma de "jogo da velha" com 4 preciosidades desse imenso mar!

Alla Ricetta...

Ingredientes:

8 camarões grandes, inteiros, com casca e cabeça

8 flores de brocolis pequenas

2 xícaras (café) de arroz

Pasta concentrada de tomates

1 limão siciliano (raspas e suco)

Vinho branco qb

Manteiga qb

Alho qb

Sal qb

À diversão:

Eu começo tratando os camarões, removendo as cabeças, pernas e cascas. Deixo o rabo nos filés por questões estéticas e reservo.

Lavo tudo muito bem, levo uma panela pequena ao fogo com azeite, manteiga e um dente de alho esmagado. Refogo tudo muito bem e adiciono uns 350 a 400ml de água, sal com parcimônia e concentrado de tomates, cubro e deixo ferver para extrair os sabores. Passo por um coador, reservo e descarto os sólidos. Esse caldo vai cozinhar o arroz daqui a pouco.

Lavo as flores de brocolis, adiciono uma pitada de sal, não seco e coloco dentro de um saquinho plástico com a boca apenas enrolada. Momentos antes de empratar eles serão levados ao microondas por 2 minutos.

Tranço os camarões abrindo um espaço no lombo e passando o rabo de outro por ele de modo a formar um quadrado que lembra o "jogo da velha".

Tempero com sal e azeite, massageio e deixo descansar.

Com tudo preparado, levo uma panela pequena ao fogo com azeite e frito o arroz. Sal. Entro com o suficiente de caldo substituindo a água de cozimento de arroz na forma tradicional. Deixo cozinhar.

Enquanto isso levo uma sartén ao com azeite, manteiga, alho e uma "tampa" de limão.

Bem aquecido entram os quadrados de camarões.

Assim que ganham temperatura entro com o vinho branco e tampo oara que cozinhem no vapor do vinho.

Nesse último minuto levo os brocolis ao microondas.

Com dois pratos preparados, acomodo metade do arroz em cada um, o quadrado de camarões vão diretamente sobre o arroz, bem como o brocolis sai direto do micro para ocupar o espaço dentro dos quadrados.

Ralo a casca do siciliano sobre o prato e coloco gotas do suco!

É só servir e desfrutar dos sabores e textura.

Serve 2 pessoas.

O pulo do Chef: Você pode temperar os camarões com pimenta do reino branca moída na hora ou noz moscada ralada na hora. Também pode desorar com um salpicado de ervas verdes, etc... Ouse da ousadia, mas por favor não deixe os camarões cozinhar demais!

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Sopa de Músculo Bovino com Farro e Legumes

Com a temperatura de Julho, uma sopa quente é muito reconfortante. Essa é simples e vale a pena provar!

Alla ricetta...

Ingredientes:

400g de músculo bovino
1 batata, 1 cenoura e 1 mandioquinha, limpas, médias, descascadas e picadas em cubinhos
1 sachê de ervas com 5g

40g de farro (pode ser substituído por arroz, trigo em grãos, arroz, quinoa, etc)
1 colher (sobremesa) de pasta concentrada de tomate
Salsinha picada qb
Parmesão ralado na hora qb
Azeite de Oliva qb
Sal qb
Torradinhas Crocantes (receita AQUI) para servir qb (opcional)

À diversão:
Eu levo ao fogo uma panela de pressão com 1 litro d´água com a carne, sal e os legumes. Deixo por 30 minutos em fogo baixo marcados após pegar pressão.

Abro a panela confiro a textura da carne e se necessário deixo mais um pouco, 10 ou 15 minutos.

Se está bom, entro com o farro, pasta de tomate e o sachê de ervas. Volto ao fogo, agora sem pressão e deixo até o farro amolecer. 

Na hora de servir, acrescento o parmesão ralado, uma polvilhada de salsinha e o azeite de oliva.

Bom apetite. 

Serve 3 a 4 porções.

O pulo do Chef: Se substituir o farro o tempo de cozimento também precisa ser ajustado.

Sobre a carne, prefiro o músculo bovino que tenha cartilagens estremeadas que lembram um favo de mel.

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Pappardelle com Camarões

Um clássico com camarões e pappardelle, muito saboroso e rápido de preparar.

Alla Ricetta...

Ingredientes:

12 camarões VG, limpo, com rabo

300g de pappardelle seco

1 tomate maduro picado em cubos

Cebolinhas verdes picado grande (parte mais grossa e clara)

4 dentes de alho

Cheiro verde picado fino para a finalização

Noz moscada ralada na hora qb

Azeite de Oliva qb

Manteiga qb

Sal qb

À diversão:

Eu levo ao fogo uma caçarola com 3 litros d´água salgada para o cozimento da massa e tempero os camarões com azeite, sal e noz moscada.

Levo ao fogo uma boa sartén antiaderente com azeite e manteiga. Depois de bem  aquecidos entro com os dentes de alho esmurrados com as rodelinhas de cebolinha da parte mais grossa e clara. Deixo ganharem cor e entro com os camarões.

Basta um minuto de cada lado em fogo vivo. Giro bem para que agarrem os temperos.

Reservo tanto os camarões como a sartén com os resíduos da salteada.

Simultaneamente coloco a massa para cozinhar respeitando o tempo indicado pelo fabricante.

Escorro a massa guardando um pouco da água do cozimento, volto a sartén ao fogo e a massa vai direto pra ela.

Rego com um pouco da água do cozimento e adiciono um pouco mais de azeite e manteiga. Adiciono o restante da cebolinha e vou misturando.

Agora é a vez dos cubinhos de tomate. Mexo bem, volto os camarões.

Deixo aquecerem por igual, polvilho com cheiro verde, dou uma última misturada e sirvo imediatamente.

Serve 4 pessoas

Bom apetite!

O pulo do Chef: o ponto de sal na água do cozimento é o sabor da água do mar. A quantidade de água é sempre 10 vezes o peso da massa seca, ou seja, nesse preparo para 300g de massa seca são 3 litros d´água.

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