Polvo com Fregula Sarda

Essa é uma receita da Sardegna com a massa típica local.

Veja o video clicando AQUI.

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Picadão de Filé Mignon Suíno

Entre as alternativas de preparo dos famosos "picadões" está este com carne suína. Igualmente aos demais, fica excelente e muito suculento!

Alla ricetta...

Ingredientes:

1 kg de filé mignon suíno picado em cubos grandes

600g de mini cebolas

3 dentes de alho

1 colher (sopa) de farinha de trigo

70g de bacon em tirinhas

3 colheres (sopa) de concentrado de tomate

2 colheres (sopa) de molho inglês

Suco e raspas de ½ limão siciliano

Azeite de oliva qb

Salsinha picada qb

Água qb

Sal e pimenta-do-reino moída na hora qb

À diversão:
Descasque e pique fino a cebola e o alho.

Leve um pouco mais de 3 xícaras (chá) de água para aquecer numa chaleira.

Secar os cubos de carne e transferir para uma tigela larga ou travessa e polvilhe os cubos com a farinha que vai engrossar o molho.

Leve uma panela grande ao fogo médio. Quando aquecer, regue com 2 colheres (sopa) de azeite e doure cerca de 1/3 dos cubos, sem cobrir todo o fundo. Tempere com sal e pimenta-do-reino a gosto e mexa aos poucos para dourar por igual.

Transfira os cubos para uma tigela e mantenha a panela em fogo médio. Doure o restante da carne em mais duas etapas, regando com 1 colher (sopa) de azeite antes de cada leva.

Após retirar os últimos cubos, regue a panela com 1 xícara (chá) da água quente e o caldo de limão. Com uma colher de pau, raspe bem o fundo da panela para dissolver o queimadinho que se formou, apenas até “limpar” a panela, cerca de 1 minuto. Transfira esse caldo para a tigela da carne, passando por uma peneira.

Volte a panela ao fogo médio e regue com o azeite restante. Junte o bacon e deixe dourar, mexendo de vez em quando. Adicione as mini cebolas e refogue até murchar. Acrescente o alho e misture por mais 1 minuto.

Adicione o extrato de tomate e misture bem.

Volte a carne, com o caldo, para a panela e mexa apenas para aquecer. Regue com mais 2 xícaras (chá) da água fervente e misture o molho inglês. Quando começar a ferver, deixe cozinhar por mais una 15 minutos.

Enquanto isso, lave, seque e pique a salsinha. Desligue o fogo, prove e ajuste o sal e a pimenta-do-reino. Salpique a salsinha e sirva a seguir, acompanhado de arroz branco.

O pulo do Chef: Caso a textura do molho fique muito fina você pode deixar reduzir um pouco mais de tempo.

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Pinguino di Cioccolato con Mousse ai Candite e Crema di Pistacchio

O Pinguino di Cioccolato con Mousse ai Arancia Candite e Crema di Pistacchio é uma sobremesa servida no Dal Pescatore Santini da região de Mântova.
Preparamos no Workshop de 22/Junho/2018.

Alla ricetta...

Ingredientes e Preparo:

O pulo do Chef: servir bem gelada.

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Risotto alla Milanese com Crispy de Alho Poró

Esse risotto foi preparo no Workshop de 22/Junho/2018.

Alla ricetta...

Ingredientes e Preparo:

O pulo do Chef: o ponto do arroz deve ficar al dente. Descansar 5 minutos antes de servir.

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Pão de Levedura Natural de Longa Fermentação

Veja os Vídeos clicando nos links abaixo de cada título:

Preparação - Alimentação do Fermento 

Autólise



Preparação do Pão com as Dobras



Modelagem do Pão



Corte Assinatura e Assar o Pão

Lemoncello de Sorrento

Essa minha mania de conversar com todo mundo!
Faz bem mais de 20 anos eu estava num restaurante no centrinho de Sorrento e na mesa ao lado havia dois casais de americanos. Um deles me chamou muito a atenção pela bolha d´água que tinha na cabeça e o vermelhidão da sua pele. É bem provável que o gringo dormiu ao sol de Sorrento e se arrebentou com a queimadura. A bolha escorria água e ele ficava secando. Apesar disso esse gringo se mostrou muto simpático e começamos a conversar. Ele arrastava um "italiano indígena" e também falava um pouco de espanhol e, obviamente, inglês. Pronto! Bastou para levar um excelente papo e até trocar algumas receitas.

Eu mandei algumas da minha Nonna Concchetta e da parte dele vieram duas muito interessantes. A primeira era uma receita de asinhas de frango grelhadas na churrasqueira pinceladas com um molho a base de cachaça e ervas que ele aprendeu aqui no Brasil. Qualquer hora dessas posto aqui no Cozinha Ousada que é muitíssimo interessante.
A outra é essa bela receita do famoso licor italiano, o Lemoncello!
Pela mistura de idiomas no papelzinho abaixo dá pra ver que aquela conversa poderia ter sido na Torre de Babel!
Alla ricetta...


Ingredientes:
1 litro de água mineral sem gás
1 litro de álcool de cereais
500g de açúcar
15 a 18 limões sicilianos
1 recipiente de vidro grande com tampa

Papel que arranjamos por alí para trocar as receitas

Preparo:

Descascar os limões (evitar a parte branca).
Colocar as cascas com o álcool de cereais num recipiente de vidro e deixar em repouso por 2 semanas coberto para extrair as essências dos limões.
Depois de duas semanas, coar o álcool de cereais descartando as cascas.
Levar ao fogo a água e o açúcar para fazer um xarope.
Deixar esfriar.
Misturar o álcool de cereais com a essência dos limões no xarope.
Misturar, levar para gelar e servir.


O pulo do Chef: Aqui o crítico é a qualidade do álcool.


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Minitortas de Mousselini de Pistache

Uma jóia de sabor e beleza... Preparamos no Workshop de Gastronomia de 13 de Maio de 2025.

Alla Ricetta...

Ingredientes:

Para a Patê Sucrè:

250g de farinha de trigo

7g de glaçúcar peneirado

1 colher (sobremesa) de açúcar de baunilha

1 colher (café) de sal

150g de manteiga sem sal gelada e picada

1 ovo (60g)

Para a Pasta de Pistache:

250g de pistache

25g de óleo vegetal

Para o Creme de Confeiteiro:

375g de leite integral

90g de gemas

90g de açúcar

37g de maisena

90g de manteiga sem saldsd

Para a Mousseline de Pistache:

270g de manteiga temperatura ambiente

210g de pasta de pistache

O creme de confeiteiro

À diversão:

Patê Sucrè: Num bowl colocar a farinha, os açúcares, sal, manteiga e esfarelar com as pontas dos dedos até formar uma farofa. Esse processo pode ser feito numa batedeira com a raquete ou num processador.

Juntar o ovo e envolver delicadamente até obter uma massa uniforme.

Por último, misturar bem.

Embalar a massa e levar à geladeira por 30 minutos.

Forrar forminhas com 8cm de diâmetro, furar o fundo da massa com um garfo e assar em forno pré-aquecido a 170 graus até ficar dourado.

Deixar esfriar sobre uma grade.

Pasta de Pistache: Processar até virar um creme colocando óleo aos poucos sobre os pistaches.

Creme de Confeiteiro: Num bowl colocar as gemas e o açúcar. Bater bem até ficar claro. Juntar a maisena e dissolver bem.

Em separado, ferver o leite e juntas aos poucos na mistura anterior. Voltar à panela e cozinhar em fogo mexendo sempre até formar um creme. Transferir para um bowl, juntar a manteiga e misturar até agregar. Cobrir com filme plástico em contato com a superfície. Levar à refrigeração.ds

Mousseline de Pistache: Numa batedeira, bater o creme de confeiteiro até ficara bem cremoso, depois juntar a manteiga aos poucos e continuar batendo. Finalmente juntar a pasta de pistache e bater até ficar homogêneo.

Montagem: Rechear as tortinhas com a Mousseline e decorar cada uma delas com pistache triturado.

O pulo do Chef: a Mostarda italiana de frutas confunde muitas pessoas não familiarizadas com a gastronomia italiana. Trata-se de uma conserva de frutas em calda doce onde contém um toque de ardência moderada pela presença da mostarda. Pode ser substituída por frutas diversas em caldas bem picadinhas com algum prejuízo no sabor final do prato.

As tuilles são opcionais. Você pode preparar para sofisticas a apresentação.

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Tortelli di Zucca alla Santini Dal Pescatore

Um clássico da Emilia Romagna, uma das regiões com a gastronomia mais ricas da Itália... Alí, num pequena cidadezinha está o Dal Pescatore Santini, do casal Nadia e Antonio. Antonio e eu temos a mesma idade e, por incrível que pareça, eu tenho minha nonna italiana e ele tem a nonna brasileira, nascida na região de Mogi Guaçu, Mogi Mirim... mas essa é uma outra história que ficará para outra oportunidade!

Usamos essa receita no Workshop de 13 de Maio de 2025 em Vinhedo.

Alla Ricetta...

Ingredientes:

PARA O RECHEIO

800g de abóbora Cabotiá

Açúcar qb

Abóbora cozida e peneirada 600g (sem casca e sem sementes)

60g amaretti triturados

150g de Mostarda de frutas

100g de Parmigiano Reggiano ralado

200g de manteiga

Sal qb

Noz-moscada, cravo da índia, canela (moderadamente)

PARA A MASSA

350g de farinha italiana 00

12 gemas

À diversão:

1 – Selecione a abóbora, corte pedaços uniformes e cozinhe protegida no MWO (microondas) até que esteja macia como uma batata cozida. Descasque e amasse bem ou passe por uma peneira fina.

2 - Para o recheio, acrescente o purê de abóbora obtido aos amaretti triturados, mostarda, Parmigiano Reggiano e todos os outros temperos. 

Mostarda picada em cubinhos, Manteiga, Amaretti e Parmigiano

Deixe a mistura descansar no refrigerador até que a massa esteja pronta para receber o recheio.

3 - Para a massa, coloque a farinha sobre a mesa e una as gemas de ovos; amasse bem até obter uma massa uniforme. Adicione água em mínima quantidade se for necessário. Descansar sob refrigeração por mínimo 30 minutos.

4 - Abra a massa com ajuda de uma máquina ou com um rolo manual e corte em quadrados com 8 cm. Coloque um pouco de recheio no centro (cerca de 6-8g), dobre em diagonal, fazendo coincidir as duas pontas, pressionando bem em torno do recheio e forme os tortelli.

5 – Coloque os tortelli em água fervente e cozinhe por 5 minutos. Escorra, tempere com a manteiga e o parmesão ralado e sirva.

Serve 12 porções com 5 unidades.

O pulo do Chef: Quando digo que as pitadas de especiarias devem ser agregadas moderadamente, moderadamente mesmo.

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Croquete da Leninha em Vídeo (Croquete New York)

Esse Croquete tem história... mas já está contada aqui numa publicação de Dezembro/2012 com o nome de Croquetes New York e está nesse nesse link - Basta clicar AQUI - caso você queira ler e se divertir bastante com a incrível história.

Como é uma receita já considerada "de família", a moçada pediu para que fosse feito um vídeo para que nenhum detalhe fosse perdido quando a protagonista partir desta para uma melhor! Com sinceridade, um "puta bando de filhos da puta". Entretanto resolvemos deixar para a posteridade. Então, foda-se, veja a receita em vídeo e aproveite para fazer e deliciar as pessoas que você mais gosta com essa jóia familiar! 

Parabéns, Leninha por fazer essa maravilha e por aturar aqule traste atrapalhante que você jurou carregar pro resto da vida!

Andiamo a lo video... CLICCA QUI

Ingredientes: Todos os ingredientes e quantidades estão no filme.

À diversão: Todas os passos e dicas estão no filme.

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Creme de Abacate com Leite Condensado

Essa receita me traz muita saudade do amigo Mazon que preparava com maestria pelo carinho e atenção que colocava nessa maravilha. Ele era quase 20 anos mais velho que eu, mas na maturidade é um detalhe que não faz a menor importância!

Aproveito, de passagem, para pedir a compreensão dos tantos amigos mexicanos que tenho pela heresia  - na visão deles - cometida por nós brasileiros com o abacate. 

Alla Ricetta...

Ingredientes:

Abacate maduro qb (guardar o caroço)

Leite condensado Moça qb

À diversão:

Bater o abacate num liquidificador adicionando leite condensado a gosto até formar um creme de textura leve, como um Creme de Papaia.

Bom apetite!

O pulo do Chef: Se sobrar, eu disse se sobrar, colocar o caroço do abacate no creme e levar para a geladeira. Mazon garantia que evita a oxidação, ou seja, o escurecimento. Como nunca sobrou eu nunca pude comprovar! 

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Farofa d´Água

Uma receita regional muito prática e saborosa que os nordestinos adoram fazer acompanhamento para muitas coisas, entre elas a carne de sol.

Alla Ricetta...

Imagem ilustrativa (fonte: internet)

Ingredientes:

Farinha de mandioca da melhor qualidade

Água morna

Cebola roxa picada em  cubinhos

Manteiga de Garrafa

Sal

Coentro picado

À diversão:

Colocar num bowl a água morna, a cebola, a manteiga, o sal e mexer para misturar bem.

Adicionar a farinha de uma só vez e misturar bem.

Por último juntar o coentro e misturar. 

O pulo do Chef: a manteiga precisa ser de garrafa e a farina da melhor e bem torrada. Outros ingredientes podem ser adicionados como ovos cozidos, tomates picadinhos, torresmo, etc.

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Spaghetti Aglio e Olio com Iscas de Frango

Estava me preparando para fazer uma colonoscopia "exigida" pelo Dr Leo Monici e e cumprindo aquelas famosas restrições alimentares. Pensei: Apesar das restrições de ingredientes deve ser possível preparar algo bom, saboroso e atravido ao paladar. Listei as permissões e mãos-a-obra.

Saiu essa receita mais que simples, assim como deve ser um clássico Spaghetti Aglio e Olio, mas com um toque bem interessante ganhando uma cremosidade proporcionada pela emulsão do alho cozido com azeite e gotas de limão.

Prove!... independentemente de estar se preparando para uma colonoscopia. Tenho certeza que nunca mais você terá saudade daquela preparação tradicional com pedaços de alho.

Alla Ricetta...

Ingredientes:

100g de spaghetti italiano

100g de iscas frescas de frango

5 dentes e alho (4 se forem grandes, 6 se forem pequenos)

1/2 limão taiti

Azeite EVO qb

Sal qb

À diversão:

Retiro o broto central dos dentes de alho e coloco para cozinhar numa panela pequena.

Ao mesmo tempo cozinho a pasta em água salgada (sabor do mar) pelo tempo indicado pelo fabricante. Nesse caso 8 minutos. Escorro e reservo.

Tempero o frango picado com sal, azeite e umas gotinhas de limão.

Levo uma sartén ao fogo e deixo aquecer bem.

Entro com os pedaços de frango e deixo ganhar cor.

Ao mesmo tempo, assim que os alhos amolecem bem, transfiro para o copo de um mixer com água do cozimento apenas até cobrir os dentes. Adiciono azeite e umas gotinhas de limão. Bato bem até formar um creminho. Reservo.

Com o frango pronto...

... coloco a pasta e integro bem.

Entro com o creminho de alho e um  pouquinho da água do cozimento, se necessário.

Misturo bem com fogo alto até reduzir a quantidade de molho desejado.

Porção única. Bom apetite!

O pulo do Chef: o alho tem bastante amido e emulsiona fácil com azeite e as gotas de limão. Você pode adicionar ervas para saborizar e colorir a apresentação tornando ainda mais apetitoso.

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Cialde de Amêndoas com Frutas

Aqui está a receita da sobremesa que fizemos no workshop de 17/MAR/2018 em Jacutinga na casa da família Cabrino (Silvia e Nilton) e repetimos no workshop de 21/JUL/2018 em Limeira na casa da família Della Coletta (Rita e Marcelo).

Alla Ricetta...

Ingredientes

30 morangos pequenos

Para a massa das cialde:

250g de açúcar

100 ml de água

65g de amêndoas em lascas

Para o creme de amêndoas:

190 ml de creme de leite fresco batido em ponto de chantilly

Um pouco de óleo de amêndoas

Açúcar q gosto

Para a calda de morangos:

250g de morangos

100g de açúcar

Para as amêndoas caramelizadas:

15 amêndoas inteiras sem pele

50g de açúcar de confeiteiro

Azeite de Oliva

Açúcar de confeiteiro para acabamento

À diversão:

1 - Para as cialde, cozinhe o açúcar e a água até dourar. Depois que o caramelo estiver endurecido, bata-o num processador até virar um pó junto com as amêndoas em flocos. Guarde na geladeira, em recipiente fechado, até o momento do consumo.

2 - Coloque o azeite em uma panela quente e polvilhe com 50g de açúcar de confeiteiro. Depois que a mistura estiver escura, refogue as amêndoas inteiras até que fiquem cobertas de caramelo e depois passe-as novamente no açúcar de confeiteiro. Misture o creme de leite com o óleo de amêndoas e bata. Adicione açúcar se necessário. Reserve.

3 - Coloque forminhas de 10cm de diâmetro sobre uma superfície antiaderente e polvilhe com caramelo em pó. Retire as formas e leve as cialde ao forno por 2 minutos. Deixe esfriar, transfira para um prato e deixe descansar.

Você precisará de 3 para cada pessoa.

4 - Para a calda de morangos, cozinhe os morangos, o açúcar e um pouquinho de água por 8 minutos. Depois peneire tudo. Despeje um pouco de molho no prato e, com a ajuda de um saco de confeitar, espalhe o creme de amêndoas sobre as cialde e cubra com os morangos. Prepare duas camadas iguais. Decore com as amêndoas caramelizadas.

O pulo do Chef: os discos crocantes de amêndoas só vão ficar crocantes após o resfriamento. Você pode ver na foto que ele fica maleável enquanto quente.

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Peixe Branco com Molho de Mel e Mostarda

Um prato preparado no workshop culinário de 25/FEV/2025 em Sousas na casa dos Fernandes para 12 pessoas.

Alla Ricetta...

Ingredientes:

2,4 Kg de Peixe Branco

Molho:

1 cebola grande ralada

2 colheres (sopa) de manteiga

150 ml de vinho branco

500 ml de creme de leite fresco

Noz moscada ralada na hora qb

6 colheres (sopa) de mostarda Grain D´Or à l´Ancienne

5 colheres (sopa) de mel

Sal qb

 

Papel laminado de alumínio qb

Manteiga para untar qb

 

Para Decorar:

Salsinha fresca picadinha

 

Para Servir:

Uma porção de arroz basmati para 12 pessoas

À diversão:

Porcionar e temperar os filés com sal, noz moscada e azeite. Massagear e deixar descansar por 30 a 45 minutos.

Acender o forno a 180 graus para esperar os filés.

Acomodar sobre o laminado de alumínio untado com manteiga.

Cobrir também com laminado de alumínio deixando bem fechado, levar ao forno por 30 minutos.

Enquanto os filés assam, preparar o molho.

Levar a manteiga com a cebola ao fogo por alguns minutos.

Juntar o vinho branco e deixar levantar fervura leve para reduzir e evaporar o álcool.

Juntar o creme de leite e esperar levantar fervura tomando corpo leve.

Finalizar com noz moscada, mel e mostarda. Provar e corrigir se necessário.

Misturar bem e reservar aquecido para esperar o peixe.

Passados os 30 minutos de assar, retirar do forno e empratar acompanhado de arroz basmati.

Cobrir com o molho e decorar com um pouquinho de salsinha picada.

Bom apetite!

O pulo do Chef: Se morar perto do mar, prefira sempre o peixe fresco. Se não, um congelado de boa procedência. Essa receita foi preparada com filés de Pescada Cambucu e comprada nos meus amigos Juliatto.

Para descongelar é bom baixar do freezer para a geladeira por 24 horas e retirar dela umas 2 horas antes do manuseio.

Nesse preparo, usamos 4 filés pesando no total 2,4Kg. Porcionamos 12 pedaços de aproximados 160g cada e nos restou parte suficiente para o preparo de outra receita que leva um frito de cubinhos de peixe para acomodar um camarão invertido que preparamos como entrada no mesmo dia.

Camarão Invertido com Endívias e Carpaccio de Salmão Defumado e Molho de Alcaparra. Clique AQUI para ver a receita.

Finalmente, devo registrar que enganei meus caros amigos participantes dessas aventuras que o peixe era um Robalo. Como ofereci diversas opções para que votassem, o Robalo ganhou, mas quando visitei o Juliatto, avaliei as disponibilidades e a Pescada Cambucu era a melhor. Só pra sacanear, não contei na hora e depois enviei a todos a mensagem a seguir. Divirta-ser e acredite se quiser, lembrando que a parte da minha Nonna é verdadeira.

CONFISSÃO

Essa noite minha querida, amada e saudosa Nonna Concchetta me visitou… e foi direta ao ponto! Surgiu nos pés da minha cama, iluminada em bruma clara e densa, me chamou e disse com cara de brava:

“-Basta di dire sciocchezze ai tuoi amici.”

Eu tomei um susto, acordei e fui pra cozinha tomar um copo d’água. Ela nunca me visita nas madrugadas das 3as feiras… sempre às 4as. e eu não esperava a visita. 

Dei um tempo, me recuperei e voltei pra cama. Foi só fechar os olhos pra ouvir um barulho de passos perto de mim. Desta vez ela estava sentada pertinho de mim. Só faz isso quando o assunto é muito sério.

Olhou bem no fundo dos meus olhos, segurou a minha mão e disse:

“-Io do una scadenza fino a domani per dire loro che il pesce non era branzino oppure spigola.”

“-Ma, nonna, cosa c'è di sbagliato in questo? Il pesce è piaciuto a tutti.“ Respondi.

“-Fanculo mio nipote, accidenti. Non era branzino oppure spigola, punto e basta.”

“-Ma, ho detto loro che avrei scelto il pesce che volevo.”

“-Mannaggia! Dai, cazzo!” Ordenou severamente e como um passe de mágica, sumiu!

Diante do relatado, devo confessar a vcs que o peixe branco de ontem era Pescada Cambucu.

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Peras ao Açafrão com Creme de Lavanda e Crocante de Amêndoas

Um prato preparado no workshop culinário de 25/Fev/2025 em Sousas na casa dos Fernandes para 12 pessoas.

Alla Ricetta...

Ingredientes

Peras:

12 peras portuguesas maduras e firmes

2 garrafas de vinho branco

400g de açúcar

1 baga de baunilha

Especiarias diversas: canela, anis estrelado, açafrão, lavanda qb

Papel manteiga qp

Crocante de Amêndoas para acompanhar (clique AQUI para ver a receita) ou

Cantucci para acompanhar (clique AQUI para ver a receita)

Creme de Chantilly ao Mascarpone:

2,5 folhas de gelatina neutra

15g de água para hidratar a gelatina

500g de creme de leite fresco

50g de açúcar

1 baga de baunilha

175g de mascarpone

À diversão:

Colocar a gelatina de molho em água para hidratar.

Descascar as peras com o descascador de lâmina e escavar a ponta removendo as sementes do interior.

Levar ao fogo o vinho, açúcar e as especiarias para o preparo do xarope e cozimento das peras. Assim que levantar fervura adicionar as peras, cobrir com um corte redondo de papel manteiga e cozinhar por 30 minutos. Verificar a textura das peras que precisam ficar macias mas firmes. Reservar para esfriar.

Levar ao fogo o creme de leite, o açúcar e a baunilha. Assim que ferver adicionar a gelatina e dissolver bem. Esfriar bem.

Colocar o mascarpone num bowl e juntar o creme de leite saborizado fazendo passar por uma peneira fina. Misturar bem e levar à refrigeração por 5 a 6 horas protegido com película plástica.

Passado esse tempo, montar (bater) o chantilly numa planetária.

Separar as peras do xarope e voltar o líquido ao fogo para reduzir/encorpar.

Servir: Acomodar o chantilly na base de uma taça, por cima uma pera cozida e gelada, o xarope reduzido e gelado e um crocante de amêndoa ou cantucci.

Elegância e refinamento, uma sobremesa estupenda que só meus amigos merecem!

O pulo do Chef: Um pequeno conselho. Tenha sempre alternativas pensadas quando preparar um cardápio completo e difícil. A receita do Cantucci fazia parte do cardápio, mas para acompanhar e alegrar um último café da tarde. O preparo dos Crocantes de Amêndoas desandou e o improviso foi adicionar um cantucci junto das peras.

Por favor, não se iluda! Não pense que quando a receita pede um ingrediente e você usa um alternativo o produto final vai ficar igual. Isso é possível em certas condições, mas não é esse o caso. Se passar na sua cabeça a substituição do açafrão por cúrcuma, vai dar ruim. Infelizmente muita gente chama a cúrcuma de açafrão da terra, depois abrevia por simplesmente açafrão e pode confundir com o verdadeiro açafrão. Cuidado! Essa substituição não é uma ousadia, como eu adoro fazer, é simplesmente uma ideia ruim, um erro!

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Crocantes de Amêndoas

Uma receita preparada no workshop culinário de 25/Fev/2025 em Sousas na casa dos Fernandes para 12 pessoas. Serviu de complemento das "Peras ao Açafrão com Creme de Lavanda e Crocante de Amêndoas." (clique AQUI para ver a receita)

Alla Ricetta...

Ingredientes:

35g de manteiga

125g de açúcar

60g de amêndoas tostadas e grosseiramente picadas

À diversão:

Levar ao fogo a manteiga e o açúcar.

Cozinhar em fogo médio mexendo sempre até derreter e ganhar uma cor de caramelo.

Quando formar um creme caramelizado adicionar as amêndoas e misturar bem.

Espalhar o conteúdo sobre uma pedra amanteigada e achatar com o fundo da panela e marcar (frizar) ainda quente com uma espátula onde deseja cortar depois de frio para facilitar a separação.

Deixar esfriar.

Partir os crocantes e servir.

O pulo do Chef: O ponto do açúcar é chatinho e difícil de explicar. Então recomendo que você preste bastante atenção à coloração do açúcar que deve chegar nesse tom mais caramelo. É possível que aconteça erros no ponto certo, mas não desista. A cozinha nos prega essas peças, sendo parte importante do aprendizado... alguns chamam de experiência! Boa sorte.

Substitua a castanha por outras do seu gosto, ou um mix. Ouse e crie a sua.

Acompanha um montão de coisas, até mesmo pura servida com um simples café!

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Camarão Invertido com Endívias e Carpaccio de Salmão Defumado e Molho de Alcaparra

Um prato preparado no workshop culinário de 25/Fev/2025 em Sousas na casa dos Fernandes para 12 pessoas.

Alla Ricetta...

Ingredientes:

12 camarões grandes, limpos, sem cascas e cabeças, com rabo.

4 endívias destacadas em folhas e lavadas

320g de carpaccio de salmão defumado

1 vidro pequeno de alcaparras em conserva

Mini iscas de peixe para a cama dos camarões qb

1 limão siciliano para ralar a casca

Vinho branco qb

Noz Moscada ralada na hora qb (ou pimenta do reino branca)

Azeite EVO qb

Manteiga qb

Alho qb

Salsinha qb

Sal qb

À diversão:

Inverter os camarões fazendo um corte na parte maior como se fosse dividí-los ao meio, mas interromper o corte na metade não cortando as pontas. Fazer o rabo passar por esse rasgo e acomodar numa superfície deixando o rabo para cima.

Temperar os camarões com sal, azeite e noz moscada. Descansar por 30 minutos.

Saltear os camarões no vapor de vinho branco com azeite e manteiga saborizados com alho. Reservar em refrigeração.

Saltear as mini iscas de peixe em manteiga e azeite, salgar, adicionar salsinha e reservar em refrigeração.

Molho: processar metade das alcaparras com azeite e seu próprio vinagre de conserva com azeite e reservar. Caso necessário, adicionar um pouco de água.

Montagem:

Fazer uma cama de iscas no centro de cada prato e acomodar um camarão invertido sobre cada uma delas.

Montar as folhas de endívias ao redor deles.

Rechear as folhas com carpaccio de salmão, regar com molho de alcaparras.

Ralar cascas de limão siciliano por cima, decorar com alcaparras inteiras, regar com fio de azeite,  salsinha e servir.

O pulo do Chef: Como você não pode virar os camarões, o processo de cozimento será no vapor do vinho. Então, controle bem a temperatura que precisa ser alta e depois de adicionar o vinho, tampar a sartén para concentrar o vapor. Pouquíssimos minutos serão necessário. 

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Spaghetti com Camarões e Tirinhas de Alho Crocantes

E é a primeira receita sugerida pelo Cozinha Ousada neste ano de 2025. Preparo rápido e super saborosa...

Alla Ricetta...

Ingredientes:

160g de spaghetti italiano

250g de camarões médios limpos (aproximadamente 20 peças)

1/2 cebola bem batidinha

4 dentes de alho fatiados em tirinhas

Cheiro verde qb

Azeite de Oliva EVO qb

Manteiga qb

Raspas de limão siciliano qb

Sal grosso qb

Sal  qb

2 litros de água

À diversão:

Eu tempero os camarões com azeite e sal e deixo descansar.

Coloco a água pra ferver com sal grosso a sabor do mar.

Feito isso douro as tirinhas de alho até ficarem crocantes fritando em azeite e manteiga. Reservo.

Entro com o spaghetti para cozinhar respeitando o tempo indicado pelo fabricante, mas com dois minutos antes para que terminem de cozinhar na próxima etapa.

Na mesma sartén, adiciono um pouco mais de azeite e manteiga se necessário e entro com a cebola batidinha. Levantou temperatura entro com os camarões.

Rego com o vinho branco e deixo evaporar.
Escorro o macarrão reservando um pouco da água do cozimento e coloco diretamente na sartén. Adiciono um pouquinho de manteiga bem gelada e um pouco da água do cozimento. Misturo bem para ganhar uma leve emulsão formada com os demais líquidos.

Finalizando, adiciono o cheiro verde e raspas da casca do limão siciliano.

Misturo bem e sirvo imediatamente.

Serve 2 pessoas. Bom apetite!

O pulo do Chef: por favor não pense em servir com parmesão ralado... Mas como eu não tenho nada com isso, se desejar vá em frente. Ouse mesmo se for do gosto!... mas por favor, que seja um belo parmesão italiano!

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