Camarões Jogo da Velha com Brocolis

Apenas uma forma diferente de apresentar um Arroz com Camarões e Brocolis ganhando sofisticação apenas com o trato respeitoso de um ingrediente tão especial... o trançado em forma de "jogo da velha" com 4 preciosidades desse imenso mar!

Alla Ricetta...

Ingredientes:

8 camarões grandes, inteiros, com casca e cabeça

8 flores de brocolis pequenas

2 xícaras (café) de arroz

Pasta concentrada de tomates

1 limão siciliano (raspas e suco)

Vinho branco qb

Manteiga qb

Alho qb

Sal qb

À diversão:

Eu começo tratando os camarões, removendo as cabeças, pernas e cascas. Deixo o rabo nos filés por questões estéticas e reservo.

Lavo tudo muito bem, levo uma panela pequena ao fogo com azeite, manteiga e um dente de alho esmagado. Refogo tudo muito bem e adiciono uns 350 a 400ml de água, sal com parcimônia e concentrado de tomates, cubro e deixo ferver para extrair os sabores. Passo por um coador, reservo e descarto os sólidos. Esse caldo vai cozinhar o arroz daqui a pouco.

Lavo as flores de brocolis, adiciono uma pitada de sal, não seco e coloco dentro de um saquinho plástico com a boca apenas enrolada. Momentos antes de empratar eles serão levados ao microondas por 2 minutos.

Tranço os camarões abrindo um espaço no lombo e passando o rabo de outro por ele de modo a formar um quadrado que lembra o "jogo da velha".

Tempero com sal e azeite, massageio e deixo descansar.

Com tudo preparado, levo uma panela pequena ao fogo com azeite e frito o arroz. Sal. Entro com o suficiente de caldo substituindo a água de cozimento de arroz na forma tradicional. Deixo cozinhar.

Enquanto isso levo uma sartén ao com azeite, manteiga, alho e uma "tampa" de limão.

Bem aquecido entram os quadrados de camarões.

Assim que ganham temperatura entro com o vinho branco e tampo oara que cozinhem no vapor do vinho.

Nesse último minuto levo os brocolis ao microondas.

Com dois pratos preparados, acomodo metade do arroz em cada um, o quadrado de camarões vão diretamente sobre o arroz, bem como o brocolis sai direto do micro para ocupar o espaço dentro dos quadrados.

Ralo a casca do siciliano sobre o prato e coloco gotas do suco!

É só servir e desfrutar dos sabores e textura.

Serve 2 pessoas.

O pulo do Chef: Você pode temperar os camarões com pimenta do reino branca moída na hora ou noz moscada ralada na hora. Também pode desorar com um salpicado de ervas verdes, etc... Ouse da ousadia, mas por favor não deixe os camarões cozinhar demais!

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Sopa de Músculo Bovino com Farro e Legumes

Com a temperatura de Julho, uma sopa quente é muito reconfortante. Essa é simples e vale a pena provar!

Alla ricetta...

Ingredientes:

400g de músculo bovino
1 batata, 1 cenoura e 1 mandioquinha, limpas, médias, descascadas e picadas em cubinhos
1 sachê de ervas com 5g

40g de farro (pode ser substituído por arroz, trigo em grãos, arroz, quinoa, etc)
1 colher (sobremesa) de pasta concentrada de tomate
Salsinha picada qb
Parmesão ralado na hora qb
Azeite de Oliva qb
Sal qb
Torradinhas Crocantes (receita AQUI) para servir qb (opcional)

À diversão:
Eu levo ao fogo uma panela de pressão com 1 litro d´água com a carne, sal e os legumes. Deixo por 30 minutos em fogo baixo marcados após pegar pressão.

Abro a panela confiro a textura da carne e se necessário deixo mais um pouco, 10 ou 15 minutos.

Se está bom, entro com o farro, pasta de tomate e o sachê de ervas. Volto ao fogo, agora sem pressão e deixo até o farro amolecer. 

Na hora de servir, acrescento o parmesão ralado, uma polvilhada de salsinha e o azeite de oliva.

Bom apetite. 

Serve 3 a 4 porções.

O pulo do Chef: Se substituir o farro o tempo de cozimento também precisa ser ajustado.

Sobre a carne, prefiro o músculo bovino que tenha cartilagens estremeadas que lembram um favo de mel.

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Pappardelle com Camarões

Um clássico com camarões e pappardelle, muito saboroso e rápido de preparar.

Alla Ricetta...

Ingredientes:

12 camarões VG, limpo, com rabo

300g de pappardelle seco

1 tomate maduro picado em cubos

Cebolinhas verdes picado grande (parte mais grossa e clara)

4 dentes de alho

Cheiro verde picado fino para a finalização

Noz moscada ralada na hora qb

Azeite de Oliva qb

Manteiga qb

Sal qb

À diversão:

Eu levo ao fogo uma caçarola com 3 litros d´água salgada para o cozimento da massa e tempero os camarões com azeite, sal e noz moscada.

Levo ao fogo uma boa sartén antiaderente com azeite e manteiga. Depois de bem  aquecidos entro com os dentes de alho esmurrados com as rodelinhas de cebolinha da parte mais grossa e clara. Deixo ganharem cor e entro com os camarões.

Basta um minuto de cada lado em fogo vivo. Giro bem para que agarrem os temperos.

Reservo tanto os camarões como a sartén com os resíduos da salteada.

Simultaneamente coloco a massa para cozinhar respeitando o tempo indicado pelo fabricante.

Escorro a massa guardando um pouco da água do cozimento, volto a sartén ao fogo e a massa vai direto pra ela.

Rego com um pouco da água do cozimento e adiciono um pouco mais de azeite e manteiga. Adiciono o restante da cebolinha e vou misturando.

Agora é a vez dos cubinhos de tomate. Mexo bem, volto os camarões.

Deixo aquecerem por igual, polvilho com cheiro verde, dou uma última misturada e sirvo imediatamente.

Serve 4 pessoas

Bom apetite!

O pulo do Chef: o ponto de sal na água do cozimento é o sabor da água do mar. A quantidade de água é sempre 10 vezes o peso da massa seca, ou seja, nesse preparo para 300g de massa seca são 3 litros d´água.

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Bolovo Rolling Stones

Essa receita foi inspirada no "carro-chefe" do Restaurante Estrella de Los Angeles. Tem lá suas truques no preparo mas fica muito interessante. Garanto que vale a pena provar.

Alla Ricetta...

Ingredientes:

8 avocados maduros e firmes

750g de bacon fatiado (3 cartelas)

8 ovos

Pimenta do reino (opcional) qb

Sal qb

Barbante culinário qb (se desejar)

Para os acompanhamentos:

3 tomates preferencialmente descascados

3 pepinos do tipo japonês

1 pimentão amarelo

Queijo branco (feta, frescal, ricota...) qb

1 miolo de repolho branco

Mostarda qb

Azeite de oliva qb

1 limão siciliano (raspas e suco)

Mel qb

Vinagre branco qb para acidificar a água do cozimento dos ovos

Sobras da escavação dos avocados para acomodar o ovo

Sal qb

À diversão:

Faço um pré preparo com os ingredientes da salada de acompanhamento. Lavo, descasco e pico os tomates, lavo, descasdo e pico os pepinos, lavo e pico o miolo de repolho, queimo a casca do pimentão diretamente na boca do fogão até ficar bem preto, raspo as cascas pretas, lavo e pico.

Reservo tudo para a montagem.

A primeira coisa que preparo são os ovos. Coloco uma panela média com 2 litros de água ao fogo e adiciono umas 3 colheres de vinagre e sal. Assim que formar aquela porção de bolhinhas de ar no fundo da panela, faço girar delicadamente a água com uma colher, e entro com o ovo bem no centro. Controlo o fogo nem tão leve e muito menos em ebulição. O tempo é de 3 minutos bem exatos. Reservo.

Estico as tiras de bacon batendo com um martelo de bater bife ou passando as costas de faca sobre elas com delizadeza para que não quebrem.

Corto os avocados ao meio, retiro os caroços e aumento um pouco o espaço para acomodar bem um ovo no interior.

Reservo essas raspas de avocado para compor o molho fazendo engrossar.

Fecho as metades e envolvo com as tiras de bacon. Avalio e escolho se faço ou não a amarração.

Já inicio a fritura deles com uma boa sartén antiaderente com bastante cuidado, principalmente se optei por dispensar a amarração.
Sigo esse processo até finalizar as 8 peças.

Aqui está um exemplo de amarração

Aqui está um exemplo sem amarração, mas com ajuda de palitos

Preparo o molho:

Coloco num recipiente de bater molho (um vidro de palmito bem lavado serve bem) as sobras de avocado bem amassadas, a mostarda, o azeite, o suco e as raspas do limão siciliano, mel e sal. Bato bem e reservo próximo ao queijo.

Montagem:

É apenas acomodar uma peça em cada prato, decorar com os ingredientes da salada, acrescentar o queijo em pedaços, regar com o molho e servir.

Bom apetite!

Para 8 pessoas.

O pulo do Chef: Claro que dependendo do tamanho do avocado a porção precisa ser avaliada. Mas, de um modo geral, numa refeição com entrada e sobremesa, um deles é suficiente pois é acompanhado com uma boa salada.
Se as tiras de bacon forem compridas e você tiver um pouco de prática a amarração é dispensável. Outro fator a levar em conta é a antiaderência da sartén. Ela precisa ser de primeira qualidade ou bem nova, caso contrário, se o bacon começar a grudar no fundo da sartén, o desastre é certo. Assim, a amarração se tornará um caso de vida ou morte.

Os ingredientes da salada de acompanhamento podem ser aqueles que você quiser e gostar. O importante é que tenha um molho picado na acidez e um leve dulçor.

O ponto de cozimento do ovo pode ser ajustado ao gosto. Com 5 minutos a gema não escorre ao ser cortado. Se ainda assim seu convidado fizer cara de vegano, melhor oferecer como alternativa um taxi!

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Sardinhas Marinadas

Você vai ver essa receita e nem ligar pra ela. Vai pensar que é só mais uma das milhares maneiras de preparar sardinhas...! Eu nem ligo!... só vou avisando que vai perder uma das melhores receitas com esses maravilhosos peixinhos "azuis" que a natureza nos oferece!

Alla Ricetta...

Ingredientes:

14 filés de sardinha pequenas ou 28 metades

200ml de vinho branco seco

200ml de vinagre branco de vinho, arroz ou maçã

Suco de 2 limões sicilianos

Salsinha picada qb

4 dentes de alho (opcional)

1 pimenta dedo de moça (opcional)

Sal qb

300ml de azeite de oliva

À diversão:

Limpar as sardinhas, retirar os espinhos e cortar ao meio deixando cada uma com 2 metades.

Dispor todas as metades com a pele para baixo em um refratário.

Misturar o vinho, vinagre e o suco dos limões.

Regar as sardinhas com a mistura até ficarem totalmente submersas e levar à geladeira por 3 horas.

Escorrer.

Regar o refratário com azeite oliva, colocar metade das sardinhas com a pele para cima. Polvilhar de sal, salsinha picada, metade dos alhos (opcional) cortados em pedaços, meia pimenta dedo de moça (opcional).

Regar com mais azeite e colocar a próxima camada por cima da primeira, repetir o processo e regar generosamente com azeite (devem ficar quase submersas).

Cobrir com filme plástico e deixar na geladeira até o dia seguinte.

Bom apetite!

O pulo do Chef: importantíssimo que as sardinhas estejam frescas e o tempo de duração é curto, ou seja, deve ser consumido o  mais rápido possível após o processo de cura!

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Polvo com Fregula Sarda

Essa é uma receita da Sardegna com a massa típica local.

Veja o video clicando AQUI.

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Picadão de Filé Mignon Suíno

Entre as alternativas de preparo dos famosos "picadões" está este com carne suína. Igualmente aos demais, fica excelente e muito suculento!

Alla ricetta...

Ingredientes:

1 kg de filé mignon suíno picado em cubos grandes

600g de mini cebolas

3 dentes de alho

1 colher (sopa) de farinha de trigo

70g de bacon em tirinhas

3 colheres (sopa) de concentrado de tomate

2 colheres (sopa) de molho inglês

Suco e raspas de ½ limão siciliano

Azeite de oliva qb

Salsinha picada qb

Água qb

Sal e pimenta-do-reino moída na hora qb

À diversão:
Descasque e pique fino a cebola e o alho.

Leve um pouco mais de 3 xícaras (chá) de água para aquecer numa chaleira.

Secar os cubos de carne e transferir para uma tigela larga ou travessa e polvilhe os cubos com a farinha que vai engrossar o molho.

Leve uma panela grande ao fogo médio. Quando aquecer, regue com 2 colheres (sopa) de azeite e doure cerca de 1/3 dos cubos, sem cobrir todo o fundo. Tempere com sal e pimenta-do-reino a gosto e mexa aos poucos para dourar por igual.

Transfira os cubos para uma tigela e mantenha a panela em fogo médio. Doure o restante da carne em mais duas etapas, regando com 1 colher (sopa) de azeite antes de cada leva.

Após retirar os últimos cubos, regue a panela com 1 xícara (chá) da água quente e o caldo de limão. Com uma colher de pau, raspe bem o fundo da panela para dissolver o queimadinho que se formou, apenas até “limpar” a panela, cerca de 1 minuto. Transfira esse caldo para a tigela da carne, passando por uma peneira.

Volte a panela ao fogo médio e regue com o azeite restante. Junte o bacon e deixe dourar, mexendo de vez em quando. Adicione as mini cebolas e refogue até murchar. Acrescente o alho e misture por mais 1 minuto.

Adicione o extrato de tomate e misture bem.

Volte a carne, com o caldo, para a panela e mexa apenas para aquecer. Regue com mais 2 xícaras (chá) da água fervente e misture o molho inglês. Quando começar a ferver, deixe cozinhar por mais una 15 minutos.

Enquanto isso, lave, seque e pique a salsinha. Desligue o fogo, prove e ajuste o sal e a pimenta-do-reino. Salpique a salsinha e sirva a seguir, acompanhado de arroz branco.

O pulo do Chef: Caso a textura do molho fique muito fina você pode deixar reduzir um pouco mais de tempo.

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Pinguino di Cioccolato con Mousse ai Candite e Crema di Pistacchio

O Pinguino di Cioccolato con Mousse ai Arancia Candite e Crema di Pistacchio é uma sobremesa servida no Dal Pescatore Santini da região de Mântova.
Preparamos no Workshop de 22/Junho/2018.

Alla ricetta...

Ingredientes e Preparo:

O pulo do Chef: servir bem gelada.

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