Kugelhopf de Nozes e Bacon

Em 27/MAI/2017 fizemos um workshop em Jacutinga na casa dos amigos Silvia e Nilton. Foi uma delícia compartilhar de tão boas companhias, além de provar e ganhar de presente essa receita de Kugelhopf ou Gugelhupf, um pão originário das regiões da França (Ausácia), Alemanha, Suíça e Áustria que possui muitíssimas variações.
Agora tivemos a oportunidade de colocar em prática e ficou verdadeiramente uma delícia.

Alla ricetta...

Ingredientes:

375g de farinha de trigo
80g de manteiga derretida
10g de fermento biológico seco (1 sachê)
200ml de leite
1 ovo
1 colher (chá) rasa de sal

100g de nozes descascadas e picadas grosseiramente

150g de bacon defumado magro (mais carne que gordura) picado em cubinhos.

Nozes para decorar a forma qb (nessa forma 16 quartos).

À diversão:
1 - Amornar o leite e usar metade para dissolver o fermento. Descansar cerca de 10 minutos.
2 - Num bowl colocar a farinha de trigo, ovo e sal, incorporando pouco a pouco a outra metade do leite. Juntar a manteiga e em seguida o fermento dissolvido no leite. Sovar até que a massa descole das mãos.

3 - Cobrir e levar para crescer em temperatura ambiente até dobrar de volume.

4 - Untar a forma com manteiga, acomodar em cada canelura uma parte de noz.

5 - Retomar a massa e incorporar as nozes picadas e o bacon. Formar uma bola e abrir um buraco no meio para melhor encaixar na forma (nessa opção).

6 - Deixar crescer até a borda da forma e levar para assar em forno pré aquecido a 180 graus por 50 a 60 minutos.

7 - desenformar e deixar amornar sob uma grelha tomando ar por todos os lados.

Rende 16 belas fatias.


O pulo do Chef: o kugelhopf tem uma forma específica e exclusiva, mas não é nada fácil de ser encontrada.

foto ilustrativa da internet

Nessa receita estamos usando uma forma de silicone para uso geral.
As nozes para decorar podem ser em metades ou quartos, dependendo da forma usada.
Quem quiser conhecer mais sobre essa maravilha clique AQUI.

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Tomatinhos-Cereja Confitados

Preparamos essa receita no workshop de diversão eno-gastronômica de 12/Dez/2017 para acompanhar um Bacalhau Confitado.
Alla ricetta...

Ingredientes:

2 caixinhas  de tomatinhos-cereja maduros, lavados e secos
3 dentes de alho descascados e esmurrados
3 raminhos de manjericão fresco
3 raminhos de orégano fresco
1 raminho de alecrim
3 folhas de loro fresco
Azeite de oliva suficiente para cobrir pelo menos 2/3 dos tomatinhos
1 colher (sobremesa) de açúcar 
Sal qb

À diversão:
Eu faço 5 ou 6 furinhos na casca de cada tomatinho, coloco todos num pirex, junto todos os demais ingredientes, mexo bem e levo ao forno a 180 graus protegidos por uma folha de papel manteiga.
O tempo leva de 40 minutos a 1 hora. Em intervalos de 20 minutos reviro os tomatinhos.
Dura muitos dias na geladeira e ficam deliciosos quando servidos com Torradinhas Crocantes (Veja a receita clicando sobre no nome ou AQUI) ou como guarnição acompanhando bacalhau em receitas diversas.

O pulo do Chef: Os furinhos nas cascas ajudam os tomatinhos na troca de sucos internos com o azeite, além de evitar que estourem.
O tempo de forno guarda certa relação com o ponto de amadurecimento dos tomatinhos; ajuste, portanto, se necessário.
Você pode usar as ervas que gostar e se não tiver as frescas, pode usar as desidratadas.

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Punheta Portuguesa

Esse é um clássico português muito apreciado pelos patrícios e não leva nenhum duplo sentido. Vai muitíssimo bem com Torradinhas Crocantes, como essas que estão postadas aqui. Clique sobre  o nome ou AQUI e veja a receita completa das torradinhas.
Alla ricetta...

Ingredientes:
300g de lombo de bacalhau dessalgado sem pele
Azeite extravirgem de oliva qb
Salsinha bem picada qb
Azeitonas pretas portuguesas pequenas descaroçadas
Sal (só se precisar correção)
Pimenta vermelha dedo de moça sem sementes e bem picada qb (opcional)
Torradas pra acompanhar qb

À diversão:
Eu desfio o bacalhau com as pontas dos dedos, dreno, espremo e seco toda a água possível. Hidrato com azeite, corrijo o sal, adiciono a salsinha e azeitonas, mexo bem e espalho na base se um prato deixando bem plano.
Deixo descansar sob refrigeração até 15 minutos antes de servir. 

Suficiente para 6 pessoas como tira-gosto.


O pulo do Chef: não fique tentado a picar o bacalhau. É importante que ele seja desfiado com as mãos. Assim as fibras longas são preservadas e deixa o prato muito mais bonito.

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Lokum - Manjar Turco

Alla ricetta...

Ingredientes:

5 colheres (sopa) de maisena

1 xícara de água

2 xícaras de açúcar

1/2 xícara de suco de laranja

1 colher (chá) de água de rosas

Açúcar de confeiteiro e maisena (para polvilhar) qb

1/2 xícara de pistache ou 2 gotas de corante gel comestível - opcional

À diversão:

Misturar a maisena com 1/2 xícara de água e reservar.

Misturar a outra 1/2 xícara de água, o suco de laranja e o açúcar, mexer muito bem até dissolver tudo e somente então levar ao fogo para ferver.

(se for usar o pistache adicionar nesse ponto)

Depois que ferver, juntar a maisena dissolvida.

Deixar ferver em fogo brando por no mínimo 30 minutos, mexendo sempre.

Tirar do fogo e adicionar a água de rosas e misturar bem.

(se for usar o corante adicionar nesse ponto)

Forrar uma forma de bolo inglês com filme plástico e despejar a mistura. Cobrir também com filme plástico e deixar descansar de um dia para o outro.

Misturar duas partes de açúcar de confeiteiro para uma parte de maisena em quantidade suficiente para polvilhar o doce durante o corte e também os cubinhos de goma.

Desenformar o doce sobre uma base polvilhada com a mistura de maisena e açúcar de confeiteiro. Polvilhar também por cima, cortar em cubos e passá-los pela mesma mistura.

Dispor em pratos para servir. Rende aproximados 24 pedaços.

O pulo do Chef: Não misture pistache com corante.

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Molho para Gravlax

O Gravlax é um prato clássico da culinária escandinava, um salmão curado em açúcares, sais, ervas, sementes e pimentas. É servido com torradas finas ou pão integral de centeio e molho. Aqui está uma receita de molho que acompanha bastante bem essa iguaria escandinava.
Clique AQUI para ver a receita completa do Gravlax.

Alla ricetta...

Foto ilustrativa de internet

Ingredientes:
2 colheres (sopa) de mostarda Dijon
1 colher (sopa) de mel
Suco de 1 limão bem suculento (use 2 se necessário)

Foto ilustrativa de internet

Foto ilustrativa de internet

1 colher (chá) de *dill picado ou moído
* Ver Glossário

À diversão:
Num recipiente, misturo todos os ingredientes batendo com um garfo até atingir uma cremosidade.

Foto ilustrativa de internet

Sirvo num recipiente junto com o gravlax finamente fatiado.

O pulo do Chef: O *dill ou *endro pode ser fresco ou desidratado. O coentro e salsinha também são usados para esses molhos.

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Mjadra

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Ingredientes:

150g de arroz lavado e escorrido
250g de lentilha lavadas e escorridas
4 cebolas trituradas
4 cebolas picadas em rodelas finas
1 colher (sopa) de manteiga
50ml de azeite de oliva (para caramelizar as cebolas em rodelas)
Caldo de legumes (salsão, cenoura, cebola e sal) qb
Azeite de oliva qb
Sal qb

À diversão:
- Refogar as cebolas trituradas em azeite de oliva.

- Entrar com as lentilhas.

- Cobrir com caldo de legumes.
- Cozinhar até o ponto "al dente".
- Acrescentar quanto caldo de legume for necessário.

- Entrar com o arroz e cozinhar acrescentando caldo.

- Arroz pronto.
Enquanto a lentilha do passo anterior cozinha, levar as cebolas fatiadas em rodelas para caramelizar.
Numa sartén aquecida, entrar com a manteiga, os 50ml de azeite e as rodelas de cebolas. Cozinhar até ficarem bem caramelizadas e ganharem uma bonita cor morena. Escorrer o excesso de gordura.

Finalizar levando o arroz numa bonita travessa e cobrir com as cebolas caramelizadas.

Quantidade suficiente para 16 pessoas acompanhando um completo banquete árabe.

O pulo do Chef: Monitore o cozimento provando a textura  do arroz e adicionando quantidades necessárias de caldo de legumes.
Para quem tiver interesse de saber mais sobre a origem desse prato, visitar esse link https://pt.wikipedia.org/wiki/Mjadra .

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Mini Churros com Doce de Leite

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Ingredientes:

200 ml de água
120 g de manteiga
135 g de farinha de trigo
2 ovos em temperatura ambiente
100 g de açúcar
1 pitada se sal
Óleo vegetal para fritar qb
Açúcar e canela moída para cobrir os churros
Doce de leite qb

À diversão:
Eu levo uma panela ao fogo com a água, depois de aquecida entro com o açúcar, mexo até derreter. Entro com o sal e a manteiga e também deixo derreter. Entro com a farinha de uma só vez e mexo sem parar não formar grumos e até formar a massa homogênea e soltar do fundo da panela.
Deixo esfriar. Coloco numa planetária e entro com um ovo de cada vez, o segundo apenas quando o primeiro for totalmente incorporado.

Levo uma panela ao fogo com óleo vegetal suficiente para fritar os mini churros até atingir 170 graus.
Coloco a massa num saco de confeitar com bico estrelado e vou espremendo sobre o óleo e cortando no tamanho desejado.

Tão logo ganhem uma coloração dourada, retiro sobre papel absorvente.

Em seguida levo os mini churros ao composto de açúcar e canela, rolando para que fiquem coberto por todos os lados.

Retiro o excesso e acomodo na base de um prato para servir com o recipiente central cheio de doce de leite.

Suficiente para aproximadamente 20 pessoas, desde que tenha diversas outras opções de sobremesa. Caso contrário, 12 pessoas.


O pulo do Chef: O doce de leite é o acompanhante preferencial dos churros, mas você pode inventar muitas alternativas de recheios, como uma boa ganache de chocolate, por exemplo.

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Guacamole

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Ingredientes:

2 abacates pequenos maduros e firmes
2 tomates maduros e firmes, sem sementes
1 cebola roxa média
1/2 maço de coentro fresco picado
Suco de 1/2 limão
Folhas de salsinha ou coentro para decorar
Sal qb

À diversão:
Eu pico os tomates e cebola em cubinhos bem pequenos. O coentro pico as folhas grosseiramente e os talos mais tenros em pedacinhos bem pequenos.
Os abacates pico em cubos maiores, cerca de 2 x 2 cm.
Coloco tuco num bowl, adiciono o suco de limão e o sal e misturo cuidando para que os cubos de abacate não sejam muito amassados.
Provo. Ajusto limão e sal, se necessário e levo sob refrigeração até ser servido.

Suficiente como aperitivo para 15 a 20 pessoas servido com triângulos de tortillas.

O pulo do Chef: Há muitas maneiras de se preparar um guacamole... já vi de tudo, mas os melhores são aqueles que se conserva os cubos inteiros do abacate. Por favor, não permita que o guacamole se torne uma pasta uniforme, meio esverdeada, parecendo mais com aquelas coisas que os bebês "devolvem" para as mães quando elas exageram na alimentação.

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Pizookie com Sorvete

Essa receita foi preparada no Workshop de 08/Março/2017 na Riviera de São Lourenço. O nome pizookie é apenas uma brincadeira mesclando o nome pizza e cookie.
Alla ricetta...

Ingredientes:

180g de farinha de amêndoas

1 colherinha de fermento químico em pó

½ colherinha de sal marinho

80ml de mel

60ml de óleo vegetal

1 colherinha de extrato de baunilha

1 colherinha de canela em pó

1 ovo grande

200g de chips de chocolate

Sorvete (que combine)

Forminhas de alumínio

Trigo e manteiga para untar as forminhas

À diversão:

Num bowl misturamos a farinha, fermento e sal até que fiquem bem integrados.

Em outro recipiente misturamos o mel, óleo, baunilha e ovo. Depois de bem integrados juntamos e agregamos à mistura de farinha.

Agora juntamos os chips de chocolate e a canela. Cobrimos e deixamos repousar na geladeira durante uns 20 ou 30 minutos ou até que o composto fique bem frio e firme.

Aquecemos o forno a 180° graus.
Untamos as forminhas com manteiga e polvilhamos farinha de trigo.

Acomodamos a massa nas forminhas e levamos ao forno durante 20 a 25 minutos ou até que fiquem douradas.
Servimos com sorvete de baunilha.

Serve 12 unidades.

O pulo do Chef: O sorvete de acompanhamento pode ser de chocolate, flocos, natas, etc.

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Mexilhões Crocantes

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Ingredientes:
600g de mexilhões meia casca, limpos e sem fios

Pão torrado grosseiramente triturado qb
3 colheres (sopa) de queijo parmesão ralado
1 cebola pequena bem batida na faca
Salsinha fresca picada qb
Folhas de tomilho fresco qb
Azeite de oliva qb
Sal qb
Limão para acompanhar
Ramos de tomilho para decorar

À diversão:
Eu esmago algumas torradas de pão com um rolo de abrir massa, adiciono parmesão, cebola, salsinha, tomilho, sal e azeite. Misturo muito bem formando uma saborosa farofa e forro uma sartén grande com esse composto.
Lavo bem os mexilhões e retiro cuidadosamente um fio duro cortando com a ponta de uma tesoura pequena, cuidando para que não soltem das meia cascas.

Escovo e raspo o exterior das cascas enxaguando bem.
Acomodo todos os mexilhões virados para baixo, fazendo pressão sobre a farofa.

Rego com um pouquinho mais azeite de oliva e levo ao fogo. Vigio para que o fundo ganhe uma cor intensa, beirando queimar.
Depois de tostados, retiro com ajuda de uma espátula pequena e acomodo em pratos.
Sirvo decorados com tomilho e gomos de limão.

Como entrada serve de 6 a 8 pessoas.

O pulo do Chef: Melhor seria ter os mexilhões frescos, mas infelizmente moro longe do mar e preciso usar os congelados disponíveis.
É muitíssimo importante remover um fio que os mexilhões têm no seu interior, pois eles têm textura extremamente desagradável.
A limpeza da parte externa dos mexilhões é igualmente importante, pois podem levar impurezas e partículas arenosas. 
Depois de tostados o conteúdo também pode ser virado sobre um prato grande, desde que a sartén seja bastante antiaderente.

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