MASSA SABLÉE
Elaboração: No bowl da batedeira colocamos
a farinha, sal, a amêndoa, o açúcar de confeiteiro e batemos por uns
segundos com o acessório folha.
Agregamos a manteiga
gelada e batemos na velocidade média uns minutos até formar um composto
parecido com areia grossa.
Agregamos os ovos
batidos de uma vez e batemos mais uns segundos. Não amassar em excesso
para não desenvolver o glúten na massa.
Abrir entre dois papéis
manteiga deixando uma espessura de 2 a 3mm. Deixar repousar na geladeira até seu
uso (no mínimo por 2 horas).
Uma vez gelada a massa
preenchemos a base dos aros e cortamos tiras para forrar as paredes. Fazemos que
a massa fique bem ajustada ao molde. Retiramos o excedente de massa com ajuda
de uma faca. Levamos à geladeira para esfriar bem os moldes forrados.
Pré-aquecemos o forno
a 140ºC.
Colocamos um filme
plástico resistente ao calor (aguentam até 160ºC aproximadamente), colocamos
algo de peso dentro (feijões, lentilhas, arroz, etc).
Assamos uns 20
minutos. Retiramos o plástico com o peso. Terminamos de assar as tortinhas
por mais uns 20 minutos na mesma temperatura.
Retiramos do forno e
deixamos esfriar. Removemos o molde com cuidado e reservamos.
CRAQUELINES
Massa choux
Massa podre
Elaboração:Preparamos a massa podre.
Num bowl colocamos a farinha junto com o açúcar demerara.
Adicionamos a manteiga
fundida e misturamos até formar uma massa.
Abrimos entre dois papéis
manteiga deixando uma espessura de 2mm. Esfriamos na geladeira.
Elaboramos a massa
choux. Num recipiente aquecemos a água, o sal, o açúcar e a manteiga.
Quando começa a ferver
juntamos de uma só vez a farinha. Baixamos o fogo ao mínimo e misturamos
com a espátula durante uns minutos até que se integre bem e não fiquem grumos
de farinha visíveis.
Retiramos do fogo e
colocamos num bowl. Deixamos esfriar uns minutos. Juntamos os ovos batidos pouco
a pouco enquanto vamos misturando com a batedeira. Normalmente vão todos os
ovos, mas pode sobrar dependendo do tipo de farinha.
Verificamos a textura.
Colocamos num saco de confeiteiro com boca aberta (½ cm de diâmetro).
Formamos os
profiteroles sobre uma bandeja forrada com papel manteiga.
Retiramos a massa podre
da geladeira e cortamos círculos com a ajuda do aro cortador. Colocamos cada
circulo sobre cada profiterole sem apertar.
Assamos a 180ºC até que
fique dourados. Dependendo do tamanho do craqueline pode demorar entre 20 a 35
minutos. Não abrimos a porta durante o processo!
Retiramos do forno e deixamos
esfriar reservados.
CREME DE LARANJA
Elaboração:
Hidratamos a
gelatina em água gelada.
Num recipiente juntamos
o suco de laranja, o açúcar, a maisena e misturamos com a ajuda de um
fouet para integrar tudo e dissolver a maisena.
Uma vez dissolvida a maisena
levamos ao fogo médio até ferver sem parar de mexer. Uma vez cozida juntamos a manteiga
e misturamos com o fouet por uns segundos.
Juntamos a gelatina
hidratada e escorrida. Misturamos.
Recheamos as tortinhas
que já estão prontas. Esfriamos na geladeira por uma hora para que gelifique.
CREME MUSSELINE DE BAUNILHA
Elaboração:
Num recipiente colocamos o
leite, o açúcar, a baunilha, as gemas, a maisena e com a ajuda de um fouet
misturamos tudo gelado até dissolver a maisena.
Levamos ao fogo médio e
sem parar de bater, cozinhamos até que engrosse. Uma vez engrossado, seguiremos
no fogo para cozinhar a maisena.
Uma vez cozida
colocamos numa bandeja forrada com filme plástico, cobrimos e esfriamos na
geladeira.
Uma vez gelada batemos
o creme com a batedeira. Amornamos até 21ºC.
Batemos a manteiga amornamos
também a 21ºC.
Misturamos ambos os cremes
batendo por uns 5 minutos na batedeira para que fique bem aerada. Seguimos
mantendo a temperatura de mistura de ambos os cremes (recomendável a 21ºC).
Recheamos um saco de
confeiteiro com uma boca riscada de 16 pontas com 1cm de diâmetro. Reservamos gelado.
CREME DE MASCARPONE E NATAS
Elaboração:
Num bowl colocamos o mascarpone
e o açúcar de confeiteiro. Batemos em batedeira por uns segundos para misturar ambos
ingredientes.
Juntamos a nata gelada de
uma vez. Batemos até firmar.
Recheamos um saco de
confeiteiro com boca fina. Recheamos os craquelines já gelados. Polvilhamos com
açúcar de confeiteiro por cima. Reservamos.
MONTAGEM
Retiramos as tortinhas recheadas com o creme de laranja
da geladeira.
Fazemos três caracóis de musseline sobre o crema de laranja
de forma simétrica.
Colocamos um craqueline em cada zona vazia da tortinha.
Juntamos 3 caracóis mais entre cada craqueline e finalmente
coroamos com um último caracol.
Decoramos com uma lâmina de chocolate e uma varinha de chocolate
caramelo pintada com pó de ouro comestível.
Mantemos sob refrigeração. Antes de consumir é recomendável
deixar repousar as tortinhas 1 hora em temperatura ambiente.
10 unidades.
O pulo do Chef: Se você pretende se aventurar por esse caminho recomendo dedicação atenta ao preparo de um bom "mise en place" pois facilita muito a elaboração dessa receita. Com ele você não corre o risco de esquecer ingredientes e/ou pular passos fundamentais para o bom resultado.
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