Carne de Sol com Fruta Pão

Eu não faço a menor idéia de como a fruta-pão foi parar no nordeste brasileiro, mas é fato que existem por lá algumas belas árvores de fruta-pão. Uma delas é especial e fica ao lado de um entreposto de pescados próximo a Maragogi. Quando estou por lá sou freguês deles, ganho algumas para me divertir na cozinha e explorar as mesclas de sabores nordestinhos com essa "fruta" originária da região da Polinésia. Isso poderia ser chamado de "cozinha fusionada", muito em moda no Peru. A seguir está um prato com essa ilustre desconhecidas de muitos de nós, mas um verdadeiro espetáculo!

Alla ricetta...

Ingredientes:
1 fruta-pão de tamanho médio

300g de carne de sol picados em tirinhas

Cebola e cebolinha picadas qb

Azeite de oliva qb 
À diversão:
Eu descasco a fruta-pão e corto ao meio.

Em seguida retiro o miolo e corto em pedaços.

Levo ao cozimento em água salgada até amolecer. Espeto um palito para verificar o ponto macio.

Escorro e reservo para esfriar.

Salteio os pedaços de fruta pão numa sartén com pouco azeite e sal até ganharem uma crostinha crocante.

Noutra sartén bem aquecida com azeite entro com a carne de sol, cebolas e cebolinha verde. Tudo muito rápido.

Sirvo imediatamente com os pedaços de fruta-pão.

O pulo do Chef: A carne de sol é comum no norte e nordeste do Brasil. Caso não encontre por aqui (sudeste), basta preparar a sua. Salgue um pedaço inteiro de alcatra, por exemplo, como se fosse salgar para consumo imediato e deixe descansar sob refrigeração de um dia para outro. Pronto! Quem quiser compreender melhor a carne de sol, visitar: http://pt.wikipedia.org/wiki/Carne_de_sol clicando AQUI.
O ponto de cozimento da fruta-pão é muito similar ao da batata. Quem quiser saber mais sobre a fruta-pão, visitar: http://pt.wikipedia.org/wiki/Artocarpus_incisa clicando AQUI.

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Torre de Legumes Multicolor - (Fria)

Essa receita foi preparada no Workshop para Jovens em 28/ABR/2013 em Sousas como a entrada do cardápio.
Alla ricetta...

Ingredientes:
Berinjelas cortadas em fatias redondas
Abobrinhas cortadas em fatias redondas
Tomates cortados em fatias redondas
Muçarela de búfala em fatias redondas
Limão Siciliano em fatias
Raminhos de tomilho fresco para decorar
Azeite de oliva (para saltear)
Azeite EVO* (para regar)
Sal
Vieiras inteiras (opcional)

À diversão:

Bom apetite!

O pulo do Chef: Essa é uma receita onde as quantidades são determinadas em função do número de convidados. Os ingredientes precisam ter tamanhos semelhantes para que as torres fiquem mais bonitas. Apenas as fatias de abobrinha e berinjelas precisam ser salteadas. A participação das vieiras é opcional e nesse caso estavam ligadas ao tema geral de frutos do mar. Obviamente precisam ser salteadas delicadamente e podem ser substituidas por outro ingrediente que melhor se conecte com o tema central... mas esse continua sendo opcional.

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Calzone de Bietola Italiana

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Ingredientes:
Massa para uma pizza (receita AQUI)
1 maço de bietola* (na falta, usar couve, folhas de taioba ou chicória), picada com a parte verde separada da parte branca (se substituir não precisa separar).

Folhas inteiras de Bietola

Folhas verdes picadas

Parte branca (talos) das folhas picadas

1 gomo de linguiça calabresa, sem pele, esmagada

1 fatia de Lardo de Colonnata* picado (na falta, usar bacon gordo)
A parte branca de um pé de cebolinha graúdo picado em rodelinhas
Cebola picada a brunoise* qb
1 dente de alho esmagado
Azeite de oliva qb
Sal qb
Ricota qb
Ovo batido para pincelar a massa
* ver Glossário

À diversão:
Eu coloco para refogar a parte branca da bietola com o dente de alho, sal e um pouco de azeite.

Noutra sartén entro com o lardo, cebola e a cebolinha...

... um tracinho de azeite se necessário, sal e vamos salteando.

Entro com a linguiça calabresa esmagada.

Misturo o conteúdo da primeira sartén e adiciono a parte verde da bietola. Deixo cozinhar até ficarem no ponto de recheio.
Abro a massa com rolo em base enfarinhada, adiciono metade do recheio de cada lado, cubro com ricota e fecho dos dois lados como asas de borboleta. Corto ao meio e costuro as extremidades de ambos. Pincelo com ovo batido e levo ao forno pré aquecido a 180 graus por 20 a 25 minutos ou até que a massa ganhe um dourado irresistível.

Bom apetite!

O pulo do Chef: Infelizmente a Bietola não é facilmente encontrada por aqui. Essas foram produzidas experimentalmente no Sítio Nova Treviso em Sousas por puro capricho pra matar saudades da infância. Sabendo disso, ingredientes alternativos estão indicados nos Ingredientes.
Igualmente o Lardo de Colonnata também é raríssimo por aqui. Também nunca encontrei para comprar. Uma única vez vi o chef José Baratino do Emiliano preparar um filé com lardo em São Paulo. Fora isso, nem sombra dele!
Outra dica importante é que no Rascal em São Paulo se pode comer um calzone como este no balcão de self. Não é feito com lardo nem com bietola, mas muito crocante e saboroso! Vale provar.
Por último, quando estiver preparando o recheio, caso uma "aguinha" insista em permanecer no fundo da panela, use um pouquinho de trigo para fazê-la desaparecer. Mas, cuidado para não exagerar. Em caso de usar, deixe cozinhar por 6 a 8 minutos para que o sabor indesejado do trigo desapareça.

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Pão Integral com Castanha do Pará

Fazer pães integrais é um interessante desafio, principalmente usando-se somente farinha integral, o que adiciona uma dificuldade extra. Com o uso desse melhorador esses pães ficam bastante interessantes e recomendo provar.

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Ingredientes:
1Kg de farinha de trigo integral (Dona Benta ou Renata)
550ml de água fria
10g de fermento biológico seco
10g de melhorador de farinha para pães
1/2 xícara de azeite de oliva
1 colher (chá) de açúcar
1 colher (chá) de sal
125g de castanha do Pará esmagadas grosseiramente

1 colher (chá) de Chia (opcional)
Aveia em flocos qb (opcional)

À diversão:
Eu uso uma planetária KitchenAid (das grandes) e coloco metade do trigo com a água, o fermento, o melhorador e o açúcar no recipiente da batedeira e bato por 3 minutinhos.

Em seguida entro com e restante do trigo, o sal e o azeite de oliva. Bato por mais 3 minutinhos.

Agora, para finalizar, entro com as castanhas do Pará e a Chia. Bato por mais 3 minutinhos.

Deixo a massa descansar por 30 minutos coberto, mas sem tirar do recipiente da batedeira. Passado esse tempo, bato por mais 3 minutinhos e agora retiro do recipiente sobre uma base enfarinhada.
Divido em 3 partes iguais, formo os pães, pulverizo com água e passo cada um deles em aveia. Acomodo nas formas antiaderentes de 22 x 10 x 6,5 cm (comprimento, largura e profundidade) e deixo descansarem cobertos até que dobrem de volume, o que pode levar cerca de 1 hora.
Levo ao forno pré aquecido a 170 graus por 35 a 40 minutos.

Retiro das formas logo qua deixam o forno sobre uma base vazada.

Rende 3 pães de 550 a 600g cada.

O pulo do Chef: A razão de entrar com o sal e o azeite num passo adiante dos demais ingredientes é feita para que as partículas do trigo entrem em contato primeiro com a água e o fermento. Isso facilita a ação do fermento e do melhorador no crescimento.
Podem ser acondicionados em sacos plásticos e guardados sob refrigeração por até 1 semana.
Outras sementes e grãos podem ser adicionados e/ou substituídos. Igualmente, a camada externa também pode sofrer as alterações que se deseja, com o uso de gergelim, por exemplo.

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Arroz de Pato a Moda de Braga - Releitura

Essa releitura do Arroz de Pato a Moda de Braga, na verdade, é a execução da receita com liberdade total, acrescentando alguns ingredientes que não estão na receita original. Recomendo que você, caríssimo visitante, visite antes de tudo a receita original clicando AQUI.
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Ingredientes: Acrescentamos, além dos ingredientes da receita original, cogumelos Shimeji e de Paris, além dos tomatinhos cereja. O bacon foi substituído por bacon de lombo que tem bem menos gordura entremeada na carne. O prato ganhou um colorido muito mais atraente e uma textura bastante mais úmida e suavemente cremosa.

À diversão: O cozimento foi sutilmente alterado. Os cogumelos Shimeji entraram logo no início do cozimento, depois do arroz, pois necessitam de mais tempo de cozimento. Os cogumelos de Paris foram fatiados e entraram bem no final, junto com os tomatinhos cereja cortados ao meio. Uma ralada muito rápida de parmesão foi adicionada apenas para decorar.

O pulo do Chef: Esse arroz precisa ser retirado do fogo bem "molhadinho". Deixe descansar tampado por 5 a 10 minutos antes de servir.

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Berinjelas Afrodescendentes - Releitura

Aqui está uma releitura das Berinjelas Afrodescendentes publicada em Novembro/2010. Recomendo que você, caríssimo visitante, veja a receita original e depois avalie essa releitura. Ficou mais fácil e rápido, garanto!
Para ver a receita original clique AQUI.

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Sem pimenta-do-reino

Com pimenta-do-reino

Ingredientes: Nessa releitura preparei uma solução de azeite e um cubinho de caldo de legumes. Com essa solução as berinjelas foram pinceladas.

À diversão: Aqui misturei o saltear dos nacos com azeite e depois uma hora de forno a 180 graus protegidas com lâminado de alumínio.

Em resumo, os nacos de berinjelas foram temperados com sal negro (defumado) e azeite, passados numa boa sartén para selar de cada lado e deixá-lo "pegados", ou seja, bem escuros, beirando o limite de queimar. Em seguida, eles foram acomodados numa forma de alumínio com azeite no fundo, pincelados com a solução de azeite e caldo de legumes, cobertos com laminado de alumínio e levados ao forno a pré aquecido a 180 graus por uma hora.
Foram servidos decorados com folhinhas de rúcula, tomatinho cereja e muçarela de búfala, com ou sem pimenta-do-reino e azeite.

O pulo do Chef: Uma dica importante é não manusear demais os nacos de berinjelas. Procure colocar de um lado na sartén e deixá-lo até que fiquem no ponto de virar. Mesma coisa vale para o outro lado. Quanto menos mexer, melhor!

Visite a receita original clicando AQUI.
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Gohan - Arroz Japonês

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Ingredientes:
1 Kg de arroz tipo japonês

Água (1,3 vezes o volume do arroz)
1 xícara de açúcar
1 xícara de vinagre branco
1 colher (sobremesa) rasa de sal

À diversão:
O primeiro passo é lavar o arroz em água corrente.

Em seguida levar ao cozimento apenas com água, como qualquer outro arroz. Fogo alto até ebolir e baixo até secar. O Gohan precisa estar com um leve toque crocante quando secar. Não é "al dente" como o arbório italiano. É uma certa crocância.

Ele também deve descansar uns 10 minutos antes de ser temperado. Depois do descanso é temperado com vinagre, açúcar e sal que devem ser aquecidos para que os ingredientes se dissolvam.

O arroz é colocado numa travessa, temperado e agora precisa ser resfriado com a ajuda de um ventilador. Enquanto esfria, o gohan deve ser gentil e carinhosamente mexido de baixo para cima. Depois de frio, conservado coberto com um pano de prato úmido para não secar demais.

Essa quantidade de arroz é suficiente para o preparo de sushis e makis diversos para 8 pessoas.

O pulo do Chef: Posso dizer como dica que não é tão simples chegar a um ponto de cozimento ideal para o manuseio do gohan. Ele não pode ficar nem tão cozido e nem pouco cozido. São muitas as variáveis que interferem no ponto ideal, como o tipo de panela, a quantidade de água, as diferenças do próprio arroz de cada marca, etc.
Então, melhor colocar menos água do que o indicado e monitorar sua textura quando enxugar. Obviamente, a água pode ser adicionada se precisar cozinhar mais um pouco, pois retirar água é impossível.

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Ceviche de Saint Peter

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Ingredientes:
3 filés frescos de Saint Peter (usei as chilenas)

1 macinho de coentro
1 cebola roxa
3 pimentas vermelhas, sem sementes, picadas em tirinhas

Suco de limão qb
Gelo qb
Sal qb

À diversão:
Eu pico os filés em cubos e acomodo num bowl com gelo suficiente para preservar a temperatura do peixe.

Em seguida pico a cebola em tirinhas finnas, retiro os cubos de gelo e misturo a cebola.

Agora é a vez das folhas de coentro.

E em seguida das pimentas vermelhas sem sementes e picadas finalemte.

Mexo bem e adiciono o sal e suco de limão.

Vou mexendo e provando para fazer algum ajuste se necessário.

Sirvo imediatamente decorando com um ramo de coentro.

Serve 3 porções.
O pulo do Chef: O coentro pode ser substituído por salsa. Manter a temperatura do peixe bem baixa é muito importante. O peixe precisa ser super fresco.
Aqui não temos dois ingredientes do ceviche original que são o camote e o choclo. São respectivamente um tipo de batata-doce cor de abóbora e um milho muito branco e graúdo. Claro que podem ser adaptados aqui no Brasil com uma das batatas-doce que temos, a branca ou a roxa e com o milho cozido, apesar dos grãos serem muitíssimo menores. A dica é usar nacos da espiga, que deixa o visual muito bonito.
A pimenta usada por eles é o Rocoto, bastante mais picante que a nossa dedo-de-moça!

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