Bacalhau - 22 Receitas para a Semana Santa 2018

Aqui estão as 22 receitas já publicadas com Bacalhau, o ingrediente mais tradicional dessa época.

Para ver as receitas completas, clique sobre o nome de cada uma delas e Bom Apetite!
Alle ricette...

Aqui está o Rei da Festa!!!

• Punheta Portuguesa

• Camarões, Bacalhau e Quinoa

• Bacalhau com Natas

• Bacalhau em Cama de Berinjelas, Seus amigos e Consumè

• Bacalhau e Suas Amigas Íntimas

• Bacalhau Alla Vicentina Estilizado

• Stocafisso alla Vicentina

• Bacalhau com Penne Piccolini

• Bacalhau Ensopadinho, Fresquinho, Gostosinho

• Casarecce com Bacalhau

• Bacalhau a Vizcaína de Txomin

• Bacalhau Bem Acompanhado

• Penne Rigate com Bacalhau

• Bacalhau com Legumes do Sítio

• Bacalhau em Lascas com Polenta Rústica

• Risotto de Bacalhau

• Bolinho de Bacalhau

• Bacalhau è Arrivato - Versão abençoada pela Nonna Concchetta

• Lasanha de Bacalhau

• Bacalhau è Arrivato - Original

• Moqueca de Bacalhau Fresco à Moda Nordeste

• Bacalhoada... Simplesmente Bacalhoada

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Queijadas de Leite e Laranja

Alla ricetta...

Ingredientes:

2 ovos

300g açúcar

50g manteiga derretida

130g de farinha de trigo

500 ml de leite integral
Sumo e raspa de 1 laranja

Canela e açúcar em pó para polvilhar

Manteiga para untar qb

À diversão:

Untamos as forminhas com a manteiga e ligamos o forno para aquecer a 180ºc.

Batemos todos os ingredientes e colocamos nas forminhas. Levamos ao forno por aproximados 40 minutos. Retiramos e deixamos amornar para depois desenformar e polvilhar com açúcar e canela.

Rende de 12 a 16 queijadas dependendo do tamanho das forminhas.

O pulo do Chef: se as forminhas forem de silicone não precisa untar.

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Atum Crocante

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Ingredientes:

1 lombo de Atum fresco com aproximados 500g

8 Torradinhas Crocantes esmigalhadas grosseiramente (clique sobre o nome para ver a receita).
Parmesão ralado grosso qb
Sal qb
Azeite de Oliva qb
Alguns raminhos de dill* (endro) desfolhados com as mãos
* ver Glossário


À diversão:

Eu retiro a pele do lombo e faço a limpeza fina, removendo completamente aquela parte mais avermelhada que se localiza entre o lombo e a barriga do peixe.

Para ficar mais claro, essa parte parece muito com "sangue pisado".

Agora, fatio o lombo em vou acomodando sobre uma travessa.

Depois de tudo fatiado, salpico as torradinhas esmigalhadas.

Finalizo adicionando o parmesão, sal, azeite.

Decoro com dill* (endro) e sirvo imediatamente. Se for demorar, cubro com filme plástico e levo à geladeira.
Quantidade suficiente para servir como aperitivo ou petisco para 6 a 8 pessoas.

Bom apetite!

O pulo do Chef: o dill* (endro) pode ser substituído por outra erva como salsinha, coentro, manjericão... por exemplo. Recomendo  provar com manjericão que é uma harmonização muitíssimo interessante. O peixe também pode ser substituído por inúmeros outros, como salmão, tainha, corvina, robalo, prego, cioba, linguado, tilápia, etc.

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Côngrio Rosa com Shimeji Branco na Manteiga

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Ingredientes:

300g de Côngrio Rosa (2 filés)

400g de Shimeji branco limpos

1 tomate maduro descascado, sem sementes e picado em cubos
1 punhadinho de folhas de salsinha picadas
20ml de shoyu
50ml de saquê
1 pitada de *Sri Racha
Noz moscada ralada na hora qb
Manteiga qb
Azeite de oliva qb
Sal qb
Folhas de salsa e manjericão para decorar
* ver Glossário

À diversão:
Eu tempero os filés com sal, noz moscada e sri racha, massageio e deixo repousar para perder a temperatura do refrigerador.

Levo ao fogo alto uma boa sartén com azeite e  manteiga, deixo aquecer bem...

... e entro com os cogumelos.

Adiciono um punhadinho de salsinha e deixo que salteiem.

Entro agora com o saquê e shoyu. Misturo bem sempre mantendo o fogo alto.

Provo a textura e ajusto o sal, se necessário. 

Reservo.

Na mesma sartén, adiciono um pouco mais de azeite e manteiga, deixo aquecer bem e entro com os filés.

Dou só um giro no peixe, finalizo o cozimento e acomodo diretamente no prato de servir.
Por último, volto a sartén ao fogo e entro com os cubos de tomate. Enquanto ganham sabor e temperatura, acomodo o shimeji nos pratos ao lado dos filés.

Retiro os tomates do fogo e divido metade sobre os filés. Decoro com as folhas verdes e sirvo imediatamente.

Serve 2 pessoas.


O pulo do Chef: Se você tiver um prato oval e grande não precisa cortar os filés ao meio. A noz moscada pode ser substituída por pimenta do reino branca.
O côngrio é um peixe de carna branca e delicada. Portanto, cuidado com o tempo de cozimento que deve ser rápido e cuidadoso.

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Biscoito de Polvilho Azedo

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Ingredientes:

500g de polvilho azedo
200ml de óleo vegetal de milho ou girassol
200ml de leite integral
1 ovo
1 colher (sopa) de parmesão ralado (opcional)
Sal qb
200ml (aproximadamente) de água morna

À diversão:
Misturar bem todos os ingredientes, exceto a água. Depois de bem misturados, começar a juntar a água pouco a pouco e incorporando até obter um creme bem pastoso no ponto de cair da colher. Normalmente a massa não leva os 200ml de água.

Não precisa, mas eu gosto de untar uma forma de alumínio para acomodar aproximadamente 1 colher e meia das de sopa para cada biscoito.

Levo ao forno pré aquecido em 200 graus por aproximados 25 minutos.

Monitoro o ponto da cor desejada.

Retiro do forno para consumo imediato, puro ou com algum tipo de recheio, como carne moída, requeijão, presunto, patês diversos, etc.
Rende aproximadamente 20 biscoitos.


O pulo do Chef: 
Importante não preparar muito mais massa que o necessário para o preparo e consumo imediato. Como é massa bem mole, pode desandar se guardada. Se não for possível, mantenha sob refrigeração e não mais que um dia. Melhor dividir a receita ao meio, ainda que dividir um ovo é bastante complicado. Se vc bater o ovo deixando a clara e a gema bem  misturadas será mais fácil dividir.
O ponto de cremosidade da massa depende muito do teor de umidade do polvilho e do tamanho do ovo. Para melhor explicar, é um ponto que não é possível formar com as mãos. Apenas manusear com colheres ou pequenas conchas. Quanto mais cremoso, mais oco resultarão os biscoitos, quanto mais firme menos ocos.

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Dia Nacional do Imigrante Italiano

Polenta e Pollastro

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Ingredientes:

Polenta:
1 xícara de polenta pré cozida (eu uso a Polentina de Quaker)
3,5 a 4 xícaras de água (comece com 3,5 e reserve 0,5 para ajuste da textura)
1 talo de salsão
1 dente de alho
Azeite  de oliva qb
1 colher (café) de sal

Caldo Base para o molho:
1 pé de porco fresco cortado em 4 partes

1 cebola

2 dentes de alho

2 folhas de louro

1 colher (chá) de paprika* picante

Sal qb

Água qb

Panela de pressão

Molho:
3 sobrecoxas de frango
Sal, cebola e alho para temperar o frango qb
1 lata de tomates pelados italianos (400g)
2 filés de alice*
1/2 cenoura
1/2 cebola
2 talos de salsão
Sal qb
Óleo vegetal qb
Açúcar (se necessário)
Caldo base preparado anteriormente
Parmesão em lascas qb
* ver Glossário

À diversão:
Preparo o caldo base de véspera. Eu limpo e coloco todos os ingredientes na panela de pressão e levo ao cozimento. Marco 40 minutos após pegar pressão e mantenho em fogo médio.
Separo os sólidos do caldo. Dou outro destino ao pé de porco. Volto o caldo ao fogo e deixo reduzir obtendo 400 a 500ml. Deixo esfriar reservado e levo ao refrigerador para que a gordura fique sólida na superfície.

Tempero as sobrecoxas de frango também de véspera. Faço uma pasta com o sal, cebola e alho e massageio as carnes.

Coloco no liquidificador um pouco do caldo dos tomates italianos com a cenoura, salsão e cebola. Bato bem e reservo.
Selo as sobrecoxas numa panela com um pouquinho de óleo, retiro da  panela e reservo. Na mesma panela entro com o alice* e o processado no liquidificador. Descolo e incorporo bem os resíduos que ficaram grudados das sobrecoxas.

Retomo o caldo base, removo e descarto a camada de gordura da superfície e coloco na panela. Deixo ganhar temperatura e volto com as sobrecoxas. Deixo cozinhar por 30 minutos com a panela coberta.

Retiro os ossos do frango e deixo a carne bem "pedaçuda". Deixo no fogo para apurar.

Enquanto o molho apura, corto bem batidinho o alho e o salsão da polenta. Frito, levo ao fogo e douro levemente. Entro com a polenta, água e cozinho por 6 a 8 minutos. Reservo.

Confiro o sal e acidez do molho, ajusto se necessário e mascaro a acidez com açúcar.

Montagem:
Uma porção de polenta num prato fundo, faço uma cavidade no centro, coloco o molho e lasco parmesão por cima. Sirvo imediatamente.

Serve 3 porções.

O pulo do Chef: o caldo base contém o colágeno que vai deixar o molho bem fechado, sem aquela "aguinha" que separa da polpa dos tomates. Se com 3,5 xícara de água a polenta ficar muito firme, adicionar mais um pouco de água e mexer bem.

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Salada de Tomate Caqui

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Ingredientes:

1 tomate caqui grande e bem maduro
Fatias finas de cebola roxa qb
3 azeitonas pretas descaroçadas e cortadas ao meio
Folhas de manjericão fresco para decorar
Sal qb
Vinagre branco qb
Azeite *EVO
*ver Glossário


À diversão:
Eu lavo bem o tomate, seco e corto em fatias de espessura mediana (menos que 1 cm). Vou logo acomodando num prato.
Espalho um pouco de cebola e metades de azeitonas. Salgo, coloco gotas de vinagre e rego com azeite. Decoro com as folhas de manjericão e sirvo.

Para 1 porção.

O pulo do Chef: É bem importante retirar o engasto do tomate, principalmente das fatias mais próximas da base. São duras demais para serem servidas.

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Guia Vale Mais - Edição 2018

O chef Henrique Nunes vai palestrar no lançamento do Guia Vale Mais 2018 na livraria Cultura.

As chamadas PANCs (Plantas Alimentícias Não Convencionais) são variedades de plantas quase sempre nascidas espontaneamente em quintais e jardins, que apesar de não serem exploradas comercialmente, possuem alto potencial gastronômico e vem sendo cada vez mais valorizadas.

O chef é dono do restaurante Naiah, um dos parceiros do Guia Vale Mais 2018, o guia gastronômico que fornece descontos nos melhores restaurantes de Campinas e região e que lança sua 12a edição no dia 1o. de Fevereiro às 19:30h na Livraria Cultura do Iguatemi Campinas.

Homenagem a Marchesi e Bocuse

Em apenas 24 dias o mundo perdeu seus 2 maiores Chefs contemporâneos!

Gualtiero Marchesi

Em 26/DEZ/2017 foi a partida do italiano Gualtiero Marchesi...

Paul Bocuse

... e hoje, 20/JAN/2018, foi a vez do francês Paul Bocuse!

Tive a honra de degustar suas obras de arte e tenho as duas "bíblias", uma de cada um deles. São os dois livros que mais consulto quando preciso pesquisar técnicas e receitas com preparos sofisticados.

Deixamos aqui registrado nossa admiração por esses dois grandes Chefs e o mais profundo agradecimento por compartilhar suas criações com os amantes do infinito mundo da gastronomia.
A partir de hoje o céu se torna um lugar ainda melhor! 

Bostock de Amêndoas

Essa receita foi testada no workshop de 07/ABR/2017.

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Ingredientes:

8 fatias de pão Brioche

100g de amêndoas laminadas

Açúcar de confeiteiro para polvilhar

Cobertura de frangipane:

125g de manteiga sem sal a temperatura ambiente

125g de açúcar

1 ovo grande

125g de amêndoas moídas (farinha)

Xarope:

50g de açúcar

50ml de  água

1 colher de chá de água de flor de laranjeira

À diversão:

1. Pré-aqueça o forno a 180 °C e forre uma forma de alumínio com papel manteiga. Para fazer o recheio, coloque a manteiga e o açúcar numa tigela e - usando uma batedeira - bata por 5 minutos ou até formar um creme. Adicione o ovo e bata até combinar bem. Adicione as amêndoas moídas e misture. Reserve.

2. Para fazer a calda, coloque o açúcar e a água numa panela pequena em fogo médio até ferver, reduza o fogo e deixe ferver por 2 minutos. Retire do fogo e adicione a água de flor de laranja.

3. Para assar, coloque as fatias de brioche na forma preparada e pincele bem com a calda. Divida o recheio entre as fatias de brioche e espalhe camada uniforme até as bordas.

Cubra com as amêndoas laminadas e leve ao forno por 20-25 minutos até que o recheio fique dourado nas bordas. Retire do forno e deixe esfriar ligeiramente. Polvilhe com um pouco de açúcar de confeiteiro e sirva.

Quantidades para 8 fatias.

O pulo do Chef: O Bostock pode ser servido até três dias após a sua preparação. Reaqueça no forno a 120 °C (100 °C em forno ventilado) por cerca de 10 minutos antes de servir.

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