quarta-feira, 22 de setembro de 2010

Pão Pão Recheado ou Não

Nessa ocasião eu não vou reverenciar o Pão, uma das coisas que eu mais respeito... o destaque aqui é o modo de fazer.
Antes de mais nada é bom explicar o motivo do nome "Pão Pão". Simples: são 4, apenas 4 ingredientes para se fazer um pão. Farinha, água, fermento e sal. Existem tantas variações de receitas de pães que escolho dizer Pão Pão para me referir à receita mais pura e tradicional.
Por teimosia, por acreditar que as leveduras adoram açúcar e o mais importante, por fidelidade aos ensinamentos da Nonna Concchetta e Zia Nadia, eu uso 5 ingredientes... adiciono uma pitada de açúcar para "despertar" as leveduras.
As pessoas que experimentam me perguntam:
- O que vai pra ficar assim crocante?
- Farinha, água, fermento e sal. Respondo.
- Não vai ovo?
- Não.
- E banha?!
- Também não.
- Nem leite?!!
- Rsrsss... Não. Só farinha, água, fermento e sal.
-Nossa!!!!!!

Entretanto, a idéia aqui é compartilhar um jeito diferente de preparar. Mais fácil, simples e sem cumprir todos aqueles passos complicados da maioria das receitas... mas vou logo dizendo: Só vale para quem tem uma daquelas super-batedeiras, quase profissional, do tipo KitchenAid, por exemplo. Só uma dessas pode fazer o trabalho pesado por você.
Alla ricetta...
Aqui temos 3 pães, dois recheados e um normal
Ingredientes:
500g de farinha de trigo 00 (alternativa Renata Especial)
300ml de água
15g de fermento biológico (prefiro o Itaquara bem fresco)
1 colher (chá) de açúcar
1 colher (chá) de sal
Mais os ingredientes do recheio que quiser
Legenda (qb=quanto baste; ml=mililitro; g=grama; kg=quilograma; l=litro, 00=farinha finíssima para confeitaria)

Mão na Massa:
Eu dissolvo o fermento no açúcar até que ele fique líquido. Adiciono o restante da água diretamente ao recipiente da batedeira. Ligo na velocidade mínima e acrescento metade da farinha. Assim que formar um creme homogêneo, adiciono o restante e deixo misturar por 10 minutos. Desligo a batedeira e deixo a massa descansar ali mesmo por 20 minutos coberta com um pano. Importante não colocar o sal nessa fase. 

Religo a batedeira e acrescento o sal aos poucos. Deixo bater por mais 10 minutos. Retiro a massa, divido em 3 partes e enrolo os pães.

Nesse ponto você pode acrescentar o recheio que quiser. Dois desses três estão recheados com Salsa e Pimenta Biquinho frescas passadas na sarten com sal e azeite. Como elas não são agressivas, não têm ardência, fazem o papel do tomate seco.

O pulo do Chef
As leveduras não gostam de sal e quando adicionado em tempo errado pode se tornar um importante inibidor ou dificultador do crescimento da massa. Adicionando na segunda etapa, o sal atrapalha menos e a massa vai "explodir" em crescimento.
Como nesse “modo de fazer”algumas etapas normais são eliminadas, prefiro usar uma farinha tipo 00, finíssima e indicada para massas de confeitaria, muito mais delicadas. A farinha normal seria a tipo 0, ideal para pães, mas se não for encontrada pode ser substituída pela Renata Especial, por exemplo.

Rende 3 pães.
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2 comentários:

  1. Verdade verdadeira: assados no Forno Elétrico GE, o resultado é FANTÁSTICO! ! !
    A) SUELI, seguidora numb............
    28/9/10

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  2. Number One... Já não está na hora de pegar uma amostra do Lievito para inciar nos Pães Italianos? Agora com esse novo equipo!
    Acho que já passou da hora!!!
    Qualquer dia desses vou postar algo sobre o Lievito e oferecer aos seguidores. Abração, Erney

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